Технология галет из диспергированной зерновой массы

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1. Свойства сырья.
1.2. Технология зернового хлеба.
1.2.1. Очистка зерна.
1.2.2. Замачивание зерна.
1.2.3. Диспергирование зерна.
1.3. Технология производства продуктов с повышенной
пищевой ценностью на зерновой основе.
Заключение
1.4. Цели и задачи исследования.
Глава 2. Материалы и методы исследования.
2.1. Материалы и методы.
2.2. Технический и химический анализ зерна
и продуктов его переработки
2.3. Методика подготовки зерна к переработке
2.4. Диспергирование зерна, оценка степени его измельчения и содержания клейковины в
диспергированной зерновой массе
2.5. Методика тепловой обработки сырья и оценки физикохимических свойств готовых продуктов.
Глава 3. Экспериментальная часть.
3.1. Общие положения и схема проведения эксперимента
3.2. Исследование сырья.
Выводы к разделу
3.3. Исследование подготовки зерна
3.3.1. Исследование влияния процесса шелушения зерна на изменение его ферментативной активности.
3.3.2. Исследование процесса замачивания зерна
3.3.2.1. Исследование изменений в углеводном
комплексе зерна в процессе замачивания
3.3.2.2. Исследование изменений в белковом
комплексе зерна в процессе замачивания
3.3.2.3.Исследование витаминного комплекса
зерна при аэробном способе замачивания
3.3.2.4. Исследование влияния процесса
замачивания на качество продуктов.
Выводы к разделу.
3.4. Исследование процесса диспергирования.
3.4.1. Влияние процесса диспергирования на
степень измельчения зерна.
3.4.2. Влияние процесса диспергирования на возникновение теплового эффекта.
3.4.3. Влияние режимов диспергирования на
качество зерновых галет
Выводы к разделу
3.5. Исследование процесса термомеханической обработки сырья
3.5.1. Исследование влияния режимов формования полуфабрикатов на качество зерновых галет
3.5.2. Исследование процесса ИКобработки полуфабрикатов.
3.5.2.1. Влияние интенсивности ИКизлучения и влажности зерновой массы на длительность процесса
обработки полуфабрикатов и качество продуктов
3.5.2.2. Оптимизация процесса ИКобработки.
3.5.2.3. Влияние процесса ИКобработки на физикохимические изменения в полуфабрикате.
3.5.2.4. Исследование микробиологической обсеменнности зерна и продуктов его переработки в процессе производства зерновых галет.
Выводы к разделу.
Глава 4. Производственная проверка результатов исследования.
Выводы и рекомендации.
Список литературы