СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современные тенденции ресурсосберегающих технологий.
1.2 Современные представления о свойствах коптильного дыма
1.2.1 Источники коптильного дыма
1.2.2 Влияние различных факторов на химический состав
коптильного дыма
1.2.3 Свойства коптильного дыма.
1.3 Заменители коптильного дыма.
1.4 Сравнительный анализ экстракционных способов извлечения коптильных компонентов
1.4.1 Принципиальные возможности разделения веществ.
1.5 Современные представления о создании поликомпонентных пищевых продуктов.
1.5.1 Современные направления применения коптильных компонентов.
1.5.2 Рыборастительные продукты питания.
1.5.3 Использование ферментированного сырья.
1.5.4 Биохимические особенности растений
1.5.4.1 Свойства органических веществ, содержащихся в растениях
1.5.4.2 Химические свойства фенольных соединений
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования коптильных и прянокоптильных экстрактов
2.3. Методы анализа рыбоовощных фаршевых продуктов.
2.4 Методика анализа адсорбентов.
2.5.Планирование эксперимента.
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ
КОПТИЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ
3.1. Выбор экстрагента.
3.2 Выбор оборудования для получения гидрофобных и
гидрофильных коптильных экстрактов.
3.3 Подготовка и характеристика сырья.
3.3.1 Улавливание коптильных выбросов растительными адсорбентами
3.3.2. Характеристика растительных адсорбентов
3.3.3. Сравнительная характеристика адсорбционных и
десорбционных свойств растительных адсорбентов.
3.3.4. Пиролиз древесины и растительных адсорбентов.
3.3.5 Характеристика отходов коптильного производства.
3.4 Технологические режимы экстракции.
3.4.1 Получение гидрофобных коптильных экстрактов из лузги, тростника и Сшрота пряностей, адсорбировавших коптильный
3.4.2. Получение гидрофобного экстракта из пиролизной древесины
3.4.3. Получение экстракта из пиролизной древесины и шрота
пряностей.
3.4.4 Получение гидрофобных экстрактов из отходов
коптильного производства
3.4.4.1 Получение экстракта из шкурок, срезок, плавников.
3.4.4.2. Получение экстракта из белковолипидной массы, адсорбированной лузгой из поддона коптильной камеры
3.4.5. Определение оптимальных параметров экстракции
жидким диоксидом углерода.
3.5 Получение гидрофильных экстрактов.
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ГИДРОФОБНЫХ И ГИДРОФИЛЬНЫХ КОПТИЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ.
4.1. Сравнительная характеристика коптильных Сэкстрактов,
полученных из различных ресурсов
4.1.1 Химический состав коптильных экстрактов
4.1.2.Токсичность коптильных экстрактов.
4.1.3. Поверхностноактивные свойства коптильных и
ирянокоптильных экстрактов
4.1.4. Бактерицидные свойства коптильных и прянокоптильных экстрактов.
4.1.5. Анализ антиокисидантной активности коптильных и
прянокоптильных экстрактов.
ГЛАВА 5. ПРИМЕНЕНИЕ КОПТИЛЬНЫХ И ПРЯНОКОПТИЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ 2
5.1. Использование ферментированного сырья. Влияние
на ферментацию интродуцированных растений.
5.1.1. Особенности ферментации рыбы при добавлении
ЬасюЬаа Ииь р1атагшп
5.1.2. Влияние интродуцированных растений на ферментолиз
каспийской кильки и атлантической сельди
5.1.3 Изменение физикохимических показателей при ферментолизе каспийской кильки с интродуцироваиными листьями эстрагона.
5.1.4. Влияние листьев эстрагона, унаби, базилика эвгенольного,
папайи на ферментолиз фарша каспийской кильки.
5.1.5. Влияние интродуцированных листьев эстрагона и прянокоптильных экстрактов на ферментолиз атлантической сельди.
5.1.6. Изменение свободных незаменимых аминокислот при ферментолизе
5.2. Моделирование оптимального состава рыборастительных фаршевых продуктов питания с ароматом копчения.
5.2.1 .Разработка рецептуры рыборастительных фаршевых продуктов питания
5.2.2. Оптимизация рецептур рыборастительных продуктов.
5.2.3. Компьютерное моделирование рецептур рыборастительных продуктов с использованием прянокоптильных экстрактов.
5.2.3.1. Теоретические аспекты компьютерного проектирования
фаршевых поликомпонентных продуктов
5.2.3.2 Компьютерное проектирование рецептурных композиций
фаршевых рыборастительных продуктов
5.2.4. Физикохимическая и органолептическая
характеристика рыборастительных пищевых продуктов
5.3. Использование коптильных экстрактов в рыбоовощных
фаршевых продуктах.
5.3.1. Влияние коптильных экстрактов на вкус и аромат рыбоовощных фаршевых продуктов питания.
5.3.2. Влияние коптильных экстрактов на биологическую стабильность и качественный состав микроорганизмов в рыборастительных фаршевых продуктах
5.3.3. Влияние коптильных экстрактов на окислительную порчу рыборастительных фаршевых продуктов питания с ароматом копчения.
5.3.3.1 Механизм действия влияния коптильных экстрактов
на пищевые продукты
5.3.3.2 Кинетика изменения окислительновосстановительного потенциала рыбного фарша под влиянием коптильных экстрактов
5.3.3.3. Окислительные процессы в рыборастительных фаршевых продуктах
5.3.3.4 Предотвращение окислительной порчи в рыборастительных фарш
продуктах при добавлении коптильных экстрактов.
5.4. Технологическое описание производства рыборастительных
продуктов с ароматом копчения
5.4.1. Технологическая схема получения рыборастительных
паштетов.
5.4.2.Технологическая схема производства рыборастительных
колбасок.
ГЛАВА 6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОС ТЬ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ КОПТИЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ.
6.1 Расчет техникоэкономической эффективности производства прянокоптильных экстрактов
6.1.1 Техникоэкономическое обоснование проекта цеха по производству коптильных и прянокоптильных экстрактов.
6.1.2 Расчет экономической эффективности производства
прянокоптильных экстрактов . 3
6.2 Экономическая эффективность новых технологий производства рыборастительных продуктов питания ароматизированных коптильными
экстрактами
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922