Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением сухого белкового полуфабриката

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ПОВЫШЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
ПРОДУКТОВ ПУТЬ К ЗДОРОВОМУ ПИТАНИЮ НАСЕЛЕНИЯ
1.1. Роль хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
в питании населения Российской Федерации
1.2. Белоксодержащие добавки из остаточных продуктов мясной промышленности.
1.3. Сухой белковый полуфабрикат получение, состав, свойства
и применение.
1.4. Белоксодержащие добавки и мука из бобовых культур
в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий .
1.5. Лизин гидрохлорид ценная добавка в технологии хлебобулочных изделий
Заключение
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.
ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ .
2.1. Сырье и материалы, применяемые в исследованиях
2.2. Схема экспериментальных исследований
2.3. Методы исследований.
2.3.1. Методы оценки качества сырья, полуфабрикатов
и готовых изделий.
2.3.2. Специальные методы исследования.
2.3.3. Математическое планирование эксперимента
и статистическая обработка результатов
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С СУХИМ БЕЛКОВЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ
3.1. Исследование свойств клейковины пшеничной муки и их изменений при взаимодействии ее с сухим белковым полуфабрикатом.
3.2. Регулирование технологических свойств полуфабрикатов из пшеничной муки с учетом функциональных достоинств
сухого белкового полуфабриката.
3.3. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий Золотника
3.4. Аппаратурнотехнологические схемы приготовления теста
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С СУХИМ БЕЛКОВЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ И ФАСОЛЕВОЙ МУКОЙ
4.1. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий Торопыжка с добавками
4.2. Выбор рациональных дозировок сухого белкового полуфабриката и фасолевой муки с применением центрального рототабельного планирования.
4.3. Роль сухого белкового полуфабриката и фасолевой муки
в формировании качества готовых продуктов.
4.4. Особенности аппаратурнотехнологической схемы приготовления теста с сухим белковым полуфабрикатом
и фасолевой мукой.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ ПРИМЕНЕНИЯ СУХОГО БЕЛКОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА В ПРОИЗВОДСТВЕ КРЕКЕРА
5.1. Особенности технологии крекера и необходимость ее модификации
5.2. Выбор рациональных дозировок и параметров приготовления крекера с применением сухого белкового полуфабриката
5.3. Роль белкового полуфабриката в формировании показателей качества крекера
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТА
С НЕТРАДИЦИОННЫМ СЫРЬЕМ.
6.1. Влияние белка животного происхождения на технологические характеристики бисквитного теста и качество готовых изделий
6.2. Модификация традиционной технологии получения
бисквитных масс путем замены части яйцепродуктов
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ