Оптимизация технологии и оценка потребительских свойств быстрозамороженных мучных полуфабрикатов - вареников

Введение
1 Аналитический обзор литературы
1.1 Ассортимент и пищевая ценность быстрозамороженных мучных полуфабрикатов.
1.2 Факторы, формирующие структурномеханические свойства теста и плодовоягодных начинок.
1.2.1 Технология изготовления вареников и влияние ее на качество готового продукта.
1.2.2 Формирование структурномеханических свойств теста.
1.2.3 Формирование структурномеханических свойств плодовоягодных начинок.
1.3 Влияние условий и сроков холодильного хранения на сохраняемость биологически активных веществ плодовоягодного
сырья.
1.3.1 Изменение состава пищевых продуктов в процессе замораживания
1.3.2 Влияние упаковки на качество быстрозамороженных продуктов. Заключение
2 Экспериментальная часть.
2.1 Цель работы, объекты, методы исследования и организация
пос тановки эксперимента
2.2 Маркетинговая оценка потребительского рынка
быстрозамороженных полуфабрикатов.
2.3 Исследование пищевой ценности и технологических свойств при замораживании, хранении плодовоягодного сырья и получении пюре.
2.3.1 Исследование изменений биологически активных веществ плодовоягодного сырья при замораживании и хранении.
2.3.2 Исследование биологически активных веществ пюре из быстрозамороженного плодовоягодного сырья
2.3.3 Изменение вязкости пюре при хранении быстрозамороженных плодов и ягод
2.4.3 Органолептическая оценка качества пюре
2.4 Исследование реологических свойств круп, прошедших гидротермическую обработку.
2.4.1 Исследование влияния степени помола круп на прочность студня
2.4.2 Влияние гидромодуля крупяных полуфабрикатов на прочность студня.
2.4.3 Влияние концентрации солевого раствора на прочность студня
2.5 Влияние функциональных добавок на качество клейковины теста
для замороженных полуфабрикатов
2.5.1 Исследование влияния среды на качество клейковины.
2.5.2 Исследование влияния добавки БалтИРО0 на качество клейковины муки
2.6 Влияние вносимых йодсодержащих добавок на технологические свойства продукта
2.7 Оптимизация рецептур и технологии быстрозамороженных мучных полуфабрикатов.
2.7.1 Исследование реологических свойств композиций плодовоягодных начинок с крупяными полуфабрикатами
2.7.1.1 Исследование плотности начинок.
2.7.1.2 Исследование динамической и кинематической вязкости
2.7.1.3 Исследование удельной теплоемкости начинок.
2.7.2 Органолептическая оценка качества плодовоягодных начинок с крупяными полуфабрикатами
2.8 Разработка рецептур быстрозамороженных полуфабрикатов с использованием метода компьютерного проектирования.
2.9 Определение интегрального показателя конкурентоспособности
быстрозамороженных полуфабрикатов
3 Потребительские свойства быстрозамороженных полуфабрикатов
3.1 Оценка безопасности и установление сроков годности разработанных видов быстрозамороженных мучных полуфабрикатов вареников.
3.2 Органолептическая оценка качества готовых блюд
3.3 Физикохимические показатели качества.
3.4 Сохраняемость йода
3.5 Исследование сохраняемости биологически активных веществ готовых блюд вареников
3.6 Исследование пищевой ценности готовых блюд вареников
3.7 Содержание сухих веществ и переход их в варочную воду.
4 Выводы
Список использованных источников