Физико-химическое обоснование и совершенствование технологии специальных вин типа малаги

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНОИНФОРМАЦИОННОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современные представления о процессах, происходящих при тепловой обработке вин
1.2 Продукты реакций, протекающих при тепловом воздействии на вино, их влияние на аромат, вкус и цвет вина.
1.3 Влияние дубовой клепки на формирование органолептических особенностей вин при тепловой обработке
1.4 Влияние состава среды и технологических режимов обработки на прохождение тепловых процессов в винах.
1.5 Цель работы и задачи исследований
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований.
2.2 Методы исследований
2.3 Планирование и постановка эксперимента.
2.4 Методы математической обработки экспериментальных данных
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАЧЕСТВ ВИНОГРАДНОГО КОЛЕРА
3.1.1 Степень уваривания виноградного сусла
3.1.2 Дрожжевые автолизаты.
. 3.1.3 Органические кислоты.
3.1.4 Металлические катализаторы.
3.2 ПОЛУЧЕНИЕ СПИРТОВЫХ ЭКСТРАКТОВ ДУБОВОЙ ДРЕВЕСИНЫ И ДРУГИХ ВИДОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ КАК ОДНОГО ИЗ КОМПОНЕНТОВ КУПАЖА ВИН ТИПА МАЛАГИ
3.2.1 Влияние предварительной обработки дубовой древесины на формирование качественного состава экстрактов, температура и продолжительность предварительной термообработки древесины
3.2.2 Влияние концентрации этилового спирта в экстрагенте на извлечение компонентов дубовой древесины.
3.2.3 Влияние органических кислот и металлических катализаторов на процесс экстракции дубовой древесины.
3.2.4 Использование спиртовых экстрактов функциональных частей
грецкого ореха для производства вин специальных технологий.
3.3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИН ТИПА МАЛАГИ.
3.3.1 Температура и продолжительность термообработки.
3.3.2 Кислородный режим, окислительновосстановительные
процессы.
3.3.3 Роль компонентов дубовой клепки
3.3.4 Технологические режимы основных процессов производства специальных вин типа малаги
3.3.5 Усовершенствованная технологическая схема производства
специальных вин типа малаги.
Выводы
Литература