ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 Характеристика хлебопекарных дрожжей.
1.2 Биотехнологические свойства дрожжей и их роль в формировании качества хлеба.
1.3 Способы оценки хлебопекарных свойств дрожжей.
1.4 Стабилизация свойств дрожжей при хранении
Заключение по обзору литературы.
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
2.1 Сырье и материалы исследований.
2.2 Методы исследований, применяемые в работе
2.2.1 Методы исследования свойств сырья
2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов.
2.2.3Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий
2.2.4 Методы оценки качества готовых изделий.
2.2.5 Специальные методы исследований
2.2.6 Методы математической обработки результатов исследований
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях.
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Разработка метода повышения биотехнологических свойств хлебопекарных прессованных дрожжей и качества хлебобулочных изделий
2.4.1.1 Исследование биотехнологических свойств
прессованных дрожжей.
Заключение по разделу 2.4.1.
2.4.2 Разработка и научное обоснование композиции пищевых добавок комплексного улучшителя биотехнологических свойств прессованных дрожжей и качества хлеба.
2.4.2.1 Исследование влияния пищевых добавок в составе прессованных дрожжей на реологические свойства теста
2.4.2.2 Исследование влияния прессованных дрожжей с композицией
пищевых добавок на качество хлеба.
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3 Исследование биотехнологических свойств прессованных дрожжей с композицией пищевых добавок при хранении,
влияние на реологические свойства теста и качество хлеба.
Заключение по разделу 2.4.3
2.4.4 Разработка метода повышения биотехнологических свойств сушеных дрожжей и качества хлебобулочных изделий.
2.4.4.1 Исследование влияния сушеных дрожжей с композицией пищевых добавок на качество хлеба
2.4.4.2 Исследование влияния пищевых добавок в составе
сушеных дрожжей на реологические свойства теста
Заключение по разделу 2.4.4.
2.4.5 Производственные испытания.
2.4.6 Расчет основных технико экономических показателей производства батонов нарезных из муки пшеничной высшего сорта на прессованных дрожжах с улучшенными биотехнологискими свойствами
хлебобулочных изделий.
3. ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922