ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Растительные белковые препараты важнейшие компоненты здоровых продуктов питания.
1.2. Функциональные свойства белков и новые формы белковых препаратов
1.3. Фосфолипиды биологически активный ингредиент современных продуктов питания
1.3.1. Физиологическая роль и природные источники фосфолипидов.
1.3.2. Основные направления использования фосфолипидов в пищевых производствах
1.4. Белковые композиты новое поколение белковых препаратов различного назначения
1.4.1. Белковые композиты состав, способы получения и применение
1.4.2. Клейковинные белки и их взаимодействия в пищевых системах.
1.5. Заключение по обзору литературы.
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
2.1 Сырье и материалы исследований.
2.2 Методы исследований
2.2.1 Методы оценки свойств сырья и композитов.
2.2.2 Методы исследований белковожировых эмульсий.
2.2.3 Методы исследований белков сырья и композитов
2.2.4 Методы приготовления и оценки качества хлеба и кондитерских
изделий.
2.3 Результаты и их обсуждение.
2.3.1 Разработка технологии белковожировых композитов с лецитином.
2.3.1.1 Химический состав и физикохимические свойства сырья
2.3.1.2 Жироэмульгирующие свойства белковолипидных композиций
2.3.1.3 Принципиальная технологическая схема приготовления белковожировых композитов с лецитином
2.3.1.4 Реологические свойства белковолинидных эмульсий.
2.3.1.5 Сушка белковолипидных эмульсий
2.3.1.6 Пищевая ценность и функциональные свойства композитов
2.3.1.7 Физикохимические показатели композитов при хранении.
2.3.2 Разработка технологии хлеба с белковожировыми композитами с лецитином
2.3.2.1 Влияние композитов с лецитином на показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта
2.3.2.2 Влияние композитов на показатели клейковины
2.3.2.3 Реологические свойства теста.
2.3.2.4 Фракционный состав белков теста
2.3.2.5 Агрегирующая способность белков теста
2.3.2.6 Гельхроматография белков теста и композитов
2.3.2.7 Технологические параметры приготовления и пищевая ценность хлеба
2.3.3 Технологические решения приготовления кексов с композитом
2.3.4 Технологические решения приготовления масс типа пралине на основе композитов с лецитином.
3 ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922