ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.
1. Обзор литературы.
1.1. Липиды зерна, их технологическая роль при производстве хлеба
1 2 Ферментные препараты для корректировки качества готовых изделий Заключение по обзору литературы.
2. Экспериментальная часть.
1. 1. Сырь и материалы, применявшиеся при проведении исследования
2. 2. Методы исследования, применявшиеся в работе.
2. 2. 1. Методы исследования свойств сырья
2. 2. 2. Способы приготовления теста и хлебобулочных изделий
2. 2. 3. Методы исследования свойств клейковины и теста.
2. 2.4. Методы оценки качества хлебобулочных изделий
2. 2. 5. Специальные методы исследования.
2. 2. 6. Методы математической обработки результатов
исследования.
2. 3. Характеристика сырья, применявшегося в работе
2. 4. Результаты исследования и их анализ
2.4.1. Применение ферментного препарата фосфолипазы в качестве заменителя пищевых эмульгаторов.
2.4.1.1. Сравнительный анализ влияния ферментного препарата фосфолипазы и пищевых эмульгаторов на свойства теста и качество хлеба, приготовленного различными способами
2.4.1.2. Сравнительный анализ влияния совместного внесения фосфолипазы, пищевых эмульгаторов и различных видов жировых продуктов на свойства теста и качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
2.4.1.3. Влияние ферментного i фосфолипазы и пищевых эмульгаторов на качество сдобных изделий из пшеничной муки I 1
2.4.1.4. Сравнительный анализ влияния гидролизованных соевых лецитинов, лецитина и МГДЛ с лецитином и фосфолипазы на свойства тес га, качество хлеба из пшеничной муки
2.4.1.5. Исследование группового состава липидов теста и мякиша хлеба из пшеничной муки
2.4Л.6. Исследование микроструклуры клейковины, теста и мякиша хлеба из пшеничной муки.
Заключение к разделу 2.4.1.
2.4.2. Применение ферментного препарата фосфолипазы для корректировки хлебопекарных свойств муки.
2.4 2 1. Влияние ферментного препарата фосфолипазы на свойства клейковины и теста, качество хлеба из пшеничной муки с различными хлебопекарными свойствами.
2.4.2.2. Создание мультэнзимных композиций с применением ферментного препарата фосфолипазы
2.4.2.2.1 Влияние внесения ферментных препаратов фосфолипазы и
ксиланазы на свойства теста и качество хлеба.
2.4.2.2.2. Влияние внесения ферментных препаратов фосфолипазы, сх
амилазы и ксиланазы на свойства теста и качество хлеба.
Заключение к разделу 2.4.2.
2.4.3. Влияние ферментного препарата фосфолипазы и минеральных солей на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки
Заключение к разделу 2.4.3.
2.4.4. Повышение эффективности применения нетрадиционных видов муки с
помощью ферментного препарата фосфолипазы
Заключение к разделу 2.4.4.
2.4.5. Обоснование и георетическопрактические аспекты применения ферментного препарата фосфолипазы для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки
2.4.6. Расчт техникоэкономических показателей работы линии по производству батона Весенний из пшеничной муки.
3. Выводы
4. Список использованной лшературы.
Приложения. .
ВВЕДЕНИЕ
АКТУАЛЬНОСТЬ
- Київ+380960830922