СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава X. Приготовление и обработка теста для затяжного
печенья обзор литературы
1.1. Существующие способы приготовления и обработки теста для затяжного печенья
1.1.1. Особенности обработки теста на линиях с реверсиаными тестовальцующими машинами
1.1.2. Особенности обработки теста на поточномеханизированных линиях
1.2. Современные представления о процессах, протекающих при образовании и обработке затяжного теста
1.2.1. Образование теста
1.2.2. Прокатка и отлжка теста
1.3. Влияние качества муки на технологический процесс и качество готовых изделий
1.4. Улучшители качества теста
1.4.1. Поверхностноактивные вещества ПАВ
1.4.2. Ферментные препараты
1.4.3. Улучшители восстановительного
действия
1.4.4. Механизм действия восстановителей
на тесто
1.5. Приготовление инвертного сиропа
1.6. Выводы
Глава 2. Задачи и методы исследования
2.1. Задачи исследования
2.2. Методы исследования
2.2.1. Метод определения физических
свойств теста
2.2.2. Метод определения структурномеханических свойств теста
2.2.3. Определение сернистого ангидрида
2.2.4. Методы испытаний качества печенья
Глава 3. Интенсификация технологического процесса
путм применения биопрепарата и ферментации муки
3.1. Исследование ферментативного гидролиза сахарозы при разной температуре и концентрации раствора
3.2. Разработка режимов приготовления эмульсии с биопрепаратом
3.3. Влияние ферментации муки на технологический процесс и качество затяжного
печенья
3.3.1. Изменение углеводноамилазного комплекса при ферментации муки и крахмала
3.3.2. Изменение белковопротеиназного комплекса при ферментации муки
3.3.3. Влияние ферментации муки на качество
теста и готовых изделий
3.4. Выводы
Глава 4. Интенсификация технологического процесса
путм применения Протосубтилина ГЮх
4.1. Влияние способа внесения Протосубтилина ГЮх на свойства теста
4.2. Влияние Протосубтилина ГЮх на структурномеханически е свойства теста
4.3. Изменение белков клейковины под действием Протосубтилина ГЮх
4.4. Влияние отлжки теста на его структурномеханические свойства
4.5. Влияние влажности на свойства теста
4.6. Подбор оптимальных доз препарата
4.7. Влияние типа тестомесильной машины на свойства теста и качество готовых
изделий
4.8. Влияние Протосубтилина ГЮх на продолжительность выпечки тестовых заготовок
4.9. Производственные испытания и внедрение технологии приготовления затяжного печенья с применением Протосубтилина
4.9.1. Испытания на линии Специаль
4.9.2. Испытания на линии с реверсивной тестовальцующей машиной
4.9.3. Производственные испытания на линиях Симмер и Вернер и Пфляйдерер
4 Выводы
Глава 5. Применение сульфитированного яблочного пюре для интенсификации технологического процесса
5.1. Влияние сернистого ангидрида на свойства теста
5.2. Влияние сульфитированного яблочного
пюре на физические свойства теста
5.3. Влияние сульфитированного яблочного пюре на качество клейковины, технологический процесс и качество затяжного печенья
5.3.1. Изменение качества клейковины под действием сульфитированного пюре
5.3.2. Влияние сульфитированного пюре на технологический процесс и качество
готовых изделий
5.3.3. Разработка нового вида печенья
5.4. Производственные испытания и внедрение
технологии приготовления затяжного печенья е использованием сульфитированного яблочного пюре
5.41 Испытания на линии Специаль
5.4.2. Испытания на линии А2ШЗД3
5.5. Выводы
6. Общие выводы и рекомендации
Литература
- Київ+380960830922