Разработка способа ферментативной обработки коллагенсодержащего сырья и его применение в технологии вареных колбас

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Структура коллагена
1.2. Свойства коллагена
1.3. Способы диспергирования коллагена
1.3.1. Химическая модификация коллагенсодержащвго сырья
1.3.2. Перспективы использования ферментативного гидролиза для модификации коллагенсодержащвго сырья
1.4. Ферменты в мясной промышленности
1.5. Использование коллагенсодержащего сырья мясной промышленности
Заключение по обзору литературы. Цели и задачи исследования
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И СХЕМА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1. Объекты исследований и схема проведения эксперимента
2.2. Методы исследований
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ФЕРМЕНТАТИВНОЙ ОБРАБОТКИ НА СВОЙСТВА ГУБ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
3.1. Физикохимические и биологические свойства сырья
3.2.Изучение активности ферментных препаратов
3.3.Изучение влияния ферментативной обработки на свойства сырья
3.3.1. Аминокислотный состав
3.3.2. Жирнокислотный состав липидов исследуемого сырья
3.3.3.Микроструктура губ крупного рогатого скота и продукта ферментативной обработки
3.3.4. Дифференциальнотермический анализ нативного сырья и продукта ферментативной обработки
Заключение
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ МОДЕЛЬНЫХ МЯСНЫХ СИСТЕМ
Заключение
ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ ВАРЕНЫХ КОЛБАС
5.1. Аминокислотный состав
5.2. Жирнокислотный состав
5.3. Органолептическая оценка колбас
5.4. Микроструктурные исследования
5.4.1. Контрольные образцы колбас
5.4.2. Опытные образцы колбас
ГЛАВА 6. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С ПРОДУКТОМ ФЕРМЕНТАТИВНОЙ ОБРАБОТКИ
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ