ВВЕДЕНИЕ
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.
1.1 Плодовоягодное сырье
1.1.1 Сорта плодов и ягод, районированные для Ленинградской области.
1.1.2 Влияние регуляторов роста и развития растений на качество плодовоягодного сырья.
1.1.3 Хранение плодов и ягод в охлажденном состоянии.
1.1.4 Способы и режимы замораживания плодовоягодной продукции
1.1.5 Способы сублимационной сушки плодовоягодного сырья и методы расчета процесса.
1.2. Тестовая основа
1.2.1 Виды тестовых полуфабрикатов, их описание и характеристика.
1.2.2 Влияние замораживания на качество выпеченных изделий.
1.3. Желирующие заливки.
1.3.1 Виды желирующих агентов, механизмы желирования.
1.3.2 Влияние замораживания и нагревания на свойства студней.
1.4 Особенности технологии изготовления выпеченных кондитерских изделий.
1.5 Расчет продолжительности охлаждения и замораживания кондитерских изделий.
2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕТИМЕНТА. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ХАРАКТЕРИСТИК ПРОДУКТА
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования.
2.3 Постановка эксперимента.
3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Отвод тепла дыхания от штабеля плодоовощной продукции.
3.2 Сублимационная подсушка ягод
3.3 Охлаждение упакованных тортов.
3.4 Кинетика замораживания многослойных структур и их охлаждения при
частичном замораживании
4. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ АНАЛИЗ.
4.1 Химический состав плодов.
4.1.1 Влияние концентрации БКА на качества плодов
4Л .2 Влияние замораживания на изменение химического состава плодов.
4.1.3 Изменение химического состава плодов и ягод при холодильном хранении.
4.2 Сублимационная подсушка плодов и ягод
4.3 Свойства желированных заливок.
4.3.1 Заливки на основе агара.
4.3.2 Заливки на основе модифицированного крахмала
4.4 Изготовление желе с плодами и ягодами
4.4.1 Фрукты и ягоды в агаровой заливке. Технология двухстадийного желирования
4.4.2 Фрукты и ягоды в крахмальной заливке
4.5 Модуль упругости бисквита.
4.6 Технология применения желирующей заливки при изготовлении кондитерского изделия
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922