СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ОСНОВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
1.1. Теоретические основы экструзии пищевого сырья
1.2. Использование различных видов животного сырья в технологии мясорастительных экструдатов
1.3. Влияние технологических параметров на реологические характеристики пластических материалов
1.4. Экструзия как способ регулирования функциональнотехнологических свойств растительного сырья.
1.5. Анализ способов модификации коллагенсодержащего сырья .
1.5.1 Факторы, влияющие на рост и жизнедеятельность
молочнокислых бактерий
1.6. Использование экструдированных белковых препаратов в технологии мясопродуктов
1.7. Заключение по состоянию вопроса
ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ. СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Методологические подходы к проектированию растительномясных
экструдатов и мясопродуктов с их использованием.
2.2. Объекты и методы исследований.
ГЛАВА 3. СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ И КОНЦЕПТУАЛЬНОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ЭКСТРУДИРОВАНИЯ СМЕСЕЙ НАТИВНОГО МЯСНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ С ЦЕЛЬЮ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ЗАДАННОГО КАЧЕСТВА
3.1. Идентификация задачи получения растительномясных экструдатов заданного качества как системной проблемы
3.2. Системная декомпозиция и концептуальная модель получения экструдатов заданного качества.
3.3. Структуризация ресурсов и методов обеспечения качества экструдатов
3.4. Системный подход к решению задачи получения экструдатов заданного качества.
3.5. Базовый метод оценки комплексного показателя качества
экструдатов
ГЛАВА 4. СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛОКСОДЕРЖАЩИХ
4.1 Теоретическое обоснование выбора растительного ингредиента
4.2. Изучение состава и функционатьнотехнологических свойств растительных экструдатов
4.2.1. Изучение функциональнотехнологических свойств систем экструдатвода.
4.2.2 Изучение функциональнотехнологических свойств систем экструдатводажир
4.3. Исследования микроструктуры образцов растительных экструдатов
4.3.1 Изучение микроструктуры муки пшеничной
экструдированной
4.3.2. Микроструктурные исследования муки ячменной экструдированной
4.3.3 Микроструктурные исследования муки чечевичной
экструдированной
ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ МЕХАНИЗМА БИОМОДИФИКАЦИИ КОЛЛАГЕНОВОГО СЫРЬЯ И ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОДИФИЦИРОВАННОЙ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИЦИИ В ТЕХНОЛОГИИ РАСТИТЕЛЬНОМЯСНЫХ ЭКСТРУДАТОВ НА ПРИНЦИПАХ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ
5.1. Выбор коллагенсодержащего сырья.
5.2. Выбор бактериального препарата
5.3. Моделирование состава белковой композиции и параметров модификации
5.3.1. Выбор углеводного компонента
5.3.2. Моделирование оптимального состава белковой композиции
и параметров модификации
5.4. Исследование свойств модифицированной белковой композиции
5.5. Изучение микроструктурных изменений композиции в процессе
биомодификации
ГЛАВА 6. МОДЕЛИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ЭКСТРУДИРОВАНИЯ СМЕСЕЙ МЯСНОГО НАТИВНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ.
6.1. Выбор и обоснование объектов исследования.
6.2. Выбор конфигурации профиля шнековых элементов.
6.3. Исследование реологических характеристик базовой смеси . . . 6 6.4 Математическое моделирование состава и технологических параметров экструдирования
6.5. Комплексная оценка показателей качества растительномясных экструдатов
6.6. Обоснование взаимозаменяемости растительного и мясного сырья в технологии растительномясных экструдатов
6.7. Микроструктурные исследования растительномясных смесей и экструдатов
6.7.1.Микроструктурные исследования смесей в ходе экструдирования
6.7.2. Микроструктура растительномясных экструдатов на основе ячменной муки.
6.7.3. Микроструктура образцов растительномясных экструдатов
на основе муки чечевичной.
ГЛАВА 7. РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ НОВЫХ МЯСОПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРУДАТОВ.
7.1 Разработка технологии паштетов на основе муки ячменной экструдированной.
7.1.1. Анализ рынка мясных и мясорастительных консервов . .
7.1.2. Моделирование состава и разработка технологии паштетов
7.1.3. Микроструктурные исследования паштетов.
7.2. Разработка рецептур полуфабрикатов и оценка качества готовой продукции
7.3. Использование белковожировых композиций с МПЭ и животным
жиром в технологии мясопродуктов
ГЛАВА 8. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ЗАВТРАКОВ И НОВЫХ МЯСОПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОМЯСНЫХ ЭКСТРУДАТОВ
8.1 Разработка нормативнотехнологической документации на растительномясные закуски
8.2. Моделирование рецептур и разработка технологии новых видов паштетов с использованием растительномясных экструдатов . . .
8.2.1. Функциональные свойства растительномясных экструдатов в системе объектводажир.
8.2.2. Моделирование рецептур паштетов
8.3. Исследование микроструктуры паштетов
8.4. Обоснование сроков годности паштетов
8.5. Развитие нового подхода к разработке режимов стерилизации . .
8.5.1. Виды потребительской тары, потенциально пригодные для
стерилизации
8.5.2. Разработка высокоэффективной технологии паштетов в баночках из пластика
8.5.3.Установление зависимости величины стерилизующего эффекта от состава слоев материала потребительской упаковки для гарантированных сроков годности продукции до и месяцев . . .
8.6. Разработка рекомендаций по применению растительномясных
экструдатов на основе муки чечевичной и говядины.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- Київ+380960830922