Разработка технологии ветчинных мясных продуктов из низкосортного сырья с использованием активированного раствора коллагеназы

ОГЛАВЛЕНИЕ стр.
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Состояние и перспективы использования ферментных препаратов протеолитического действия в технологии мясопродуктов
1.2 Свойства и механизм каталитического действия ферментных препаратов
1.3 Современные аспекты использования активированных жидких
систем в мясной промышленности
1.4 Перспективы применения электрохимически активированных сред
при тумблировании кускового мясного сырья
Заключение
ГЛАВА 2 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТОВ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования
2.2 Организация экспериментальных исследований
2.3 Методы исследования
2.4 Статистическая обработка результатов эксперимента
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ МЯСНОГО СЫРЬЯ В ПРОЦЕССЕ БИОМОДИФИКАЦИИ АКТИВИРОВАННЫМ РАСТВОРОМ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА КОЛЛАГЕНАЗЫ ИЗ ГЕПАТОПАНКРЕАСА КАМЧАТСКОГО КРАБА
3.1 Изучение влияния электрохимически активированных сред на активность протеолитического фермента коллагеназы
3.2 Исследование свойств мясного сырья при ферментации активированной коллагеназой
3.3 Исследование микроструктуры говядины, биомодифицированной активированным ферментом
3.4 Изучение функциональнотехнологических свойств ферментированного сырья в процессе тумблирования
3.5 Влияние активированного ферментного препарата на степень гидролиза белков термообработанных продуктов
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВЕТЧИННЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АКТИВИРОВАННОГО ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА КОЛЛАГЕНАЗЫ
4.1 Влияние биомодификации на качество термообработанных образцов из говядины 2 сорта
4.2 Изучение пищевой ценности и микробиологических показателей готового продукта
4.3 Разработка технологии нового вида ветчины вареной в оболочке с использованием многокомпонентного рассола
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ