ВВЕДЕНИЕ
Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 Характеристика послеубойных изменений мышечной ткани и активности комплекса протеолитических ферментов мяса
1.2 Использование белковожировых эмульсий
в производстве мясопродуктов
1.3 Применение ферментных препаратов в мясной промышленности.
1.4 Посол и его роль в формировании качественных показателей сырья и продукта.
Глава 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1 Постановка опытов
2.2 Методы исследования
Глава 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Качественные показатели мяса баранины
3.1.1 Состояние и перспективы развития производства мяса в
Республике Казахстан
3.1.2 Анализ существующих схем разделки конских и бараньих туш и определение выходов отдельных отрубов
3.1.3 Исследование физикохимических и биохимических показателей баранины в ходе автолиза.
3.1.4 Микроструктурные исследования мяса баранины.
3.1.5 Определение химического состава, биологической
ценности и экологической безопасности мяса.
3.1.6 Качественные показатели и химический состав субпродуктов мелкого рогатого скота.
Глава 4 ПРИМЕНЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
МЕТОДОВ ОБРАБОТКИ МЯСА.
4.1 Исследование послеубойных изменений мышечной ткани и
активность комплекса протеолитических ферментов мяса баранины.
4.1.1 Влияние электромеханических воздействий на технологические свойства баранины.
4.1.2 Характеристика растворимости белков и влагосвязывающей способности мяса.
4.1.3 Изменение активности тканевых протеиназ
4.1.4 Структурномеханические показатели мяса
4.1.5 Изменение микроструктуры мяса
4.1.6 Заключение.
ф 4.2 Действие протеолитических ферментов на
свойства мышечной ткани баранины.
4.2.1 Продуценты и биосинтез ферментов.
4.2.2 Изменение структурномеханических характеристик мяса.
4.2.3 Изменение физикохимических показателей мяса.
4.2.4 Исследование состояния белков и
влагосвязывающей способности мяса
4.2.5 Анализ содержания свободных аминокислот ферментированного мяса.
4.2.6 Заключение.
4.3 Использование бактериальных препаратов для
улучшения исходных свойств мясного сырья.
4.3.1 Динамика изменения количественного и качественного состава бактериальных культур
4.3.2 Изменение структурномеханических и физикохимических показателей мяса
4.3.3 Накопление ароматообразующих соединений
4.3.4 Заключение.
4.4 Использование белковожировой эмульсии в производстве мясопродуктов
4.4.1 Получение белковожировой эмульсии.
4.4.2 Изменение структурномеханических свойств мяса
4.4.3 Цветообразование мясных продуктов
Глава 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНОКОПЧЕНЫХ
ИЗДЕЛИЙ ИЗ БАРАНИНЫ
5.1 Исследование химического состава и биологической ценности мясных продуктов
5.2 Анализ физикохимических и структурномеханических характеристик изделий из баранины.
5.3 Изменение структурномеханических свойств в зависимости от использования белковожировой
эмульсии.
5.4 Цветообразование мясных продуктов
5.5 Исследование химического состава и
биологической ценности продуктов.
5.6 Активность тканевых протеиназ баранины
5.7 Микроструктура мясного продукта из баранины.
5.8 Заключение
Глава 6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ ПРОИЗВОДСТВА
НАЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ.
6.1 Разработка эффективных технологий и документации
на продукты из баранины
6.1.1 Технологическая инструкция по производству Казахстанской жареной колбасы высшего сорта
6.1.2 Технологическая инструкция по производству
4 продукта Асып Чемолганский
6.1.3 Технологическая инструкция по производству
соленых штучных варенокопченых изделий
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА.
ПРИЛОЖЕНИЯ
НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящей диссертации использованы ссылки на следующие стандарты
ГОСТ . Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
ГОСТ .1. Продукты мясные. Метод определения нитрита.
ГОСТ . Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.
ГОСТ . Продукты мясные. Методы определения влаги.
ГОСТ . Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения содержания хлористого натрия.
ГОСТ . Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.
ГОСТ 6. Мясо. Метод гистологического исследования.
ГОСТ 1. Колбасные изделия и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной кислой фосфатазы.
ГОСТ . Баранина. Бараньи туши.
1.
3.
5.
8.
СПИСОК ОСНОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ И СОКРАЩЕНИЙ
аденозинтрифосфорная кислота аденозиндифосфорная кислота аденозинмонофосфорная кислота электростимуляция электромассирование механическая обработка циклическая механическая обработка белковожировая эмульсия многокомпонентный рассол водосвязывающая способность, водоудерживающая способность, жироудерживающая способность, ферментный препарат
протеолитическая активность ферментов, едмл
предельное напряжение сдвига, 5 Па
усилие резания, Нм
пластичность, 2 м2кг
степень распределения йодида калия
продолжительность процесса, ч
частота вращения барабана, обмин
активность воды
концентрация,
температура, С
ЛТФ АДФ АМФ
эс эм
цмо
БЖЭ МКР
ВУС ЖУС ФП
пне
УР Пл
п
С
ВВЕДЕНИЕ
Радикально новый этап в экономическом и политическом развитии страны, дальнейшая модернизация и демократизация Казахстана вот наша повестка дня. Казахстан должен войти в число эффективно развивающихся стран мира, создавая высокие стандарты жизни для своих граждан. И мы сможем это сделать, когда нация и экономика станут конкурентоспособными,говорил Н. Назарбаев в своем Послании народу Казахстана в г. Казахстан на пути ускоренной экономической, социальной и политической модернизации 1.
Актуальность