Разработка технологии фаршевых консервов из конины с использованием белково-жировых эмульсий

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Основные направления повышения качества мясных фаршевых
консервов
1.1. Влияние реологических и функциональных свойств сырья на качество мясных фаршевых консервов.
. Анализ существующих белковых препаратов и пищевых добавок, применяемых в мясной промышленности
КЗ.Использование белковожировых эмульсий при производстве
фаршевых мясопродуктов
1.4. Заключение литературного обзора
. Цель и задачи исследований
Глава 2. Постановка эксперимента и методы исследований
2.1. Объекты исследований и схема эксперимента
. Методы исследования реологических свойств белковожировых
эмульсий и фарша консервов
2.3. Методы исследования функциональных свойств белковожировых
эмульсий и фарша консервов
2.4.0прсделсние химического состава белковожировых эмульсий
и фаршевых консервов
2.5. Определение биологической ценности белковожировых эмульсий и фаршевых консервов.
2.6. Метод решения задач оптимизации белковожировых эмульсий
и фаршевых консервов.
2.7. Определение качественных показателей фаршевых консервов
Глава 3. Разработка рецептур многокомпонентных белковожировых
эмульсий.
3.1. Выбор вида фосфатных добавок в составе белковожировых эмульсий
3.1.1 .Влияние вида фосфатных добавок на реологические свойства
белковожировых эмульсий.
3.1.2. Влияние вида фосфатных добавок на функциональные свойства белковожировых эмульсий.
3.2. Использование каррагинана и полифана АЭкстра
в белковожировых эмульсиях
3.2.1. Влияние каррагинана и полифана АЭкстра
на реологические свойства белковожировых эмульсий.
3.2.2. Влияние каррагинана и полифана АЭкстра
на функциональные свойства белковожировых эмульсий
3.3. Оптимизация рецептур белковожировых эмульсий.
Глава 4. Влияние белковожировых эмульсий на реологические и функциональные свойства фарша консервов и качество готового продукта
4.1. Влияние белковожировых эмульсий на реологические свойства
фарша консервов
4.2. Влияние белковожировых эмульсий на функциональные свойства фарша консервов.
Глава 5. Разработка рецептур и технологии фаршевых консервов из
конины с использованием белковожировых эмульсий.
5.1. Оптимизация рецептур фаршевых консервов с использованием белковожировых эмульсий
5.2. Биологическая ценность фаршевых консервов из конины
с использованием белковожировых эмульсий
5.3. Характеристика минерального состава фаршевых консервов из конины
с использованием белковожировых эмульсий
Выводы.
Список использованной литературы