Физико-химические принципы технологий жидких белоксодержащих эмульсионных продуктов для специализированного питания

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О ПИТАНИИ
1.1. Взаимосвязь здоровья и питания.
1.2. Роль биологически активных добавок в питании человека
1.3. Использование биологически активных добавок в продуктах
питания.
1.3.1 Обогащенные продукты питания
1.3.2 Функциональная медицина и функциональные продукты питания
1.3.3 Лечебное питание
1.3. Роль пищевых эмульсий в современном питании.
1.4. Выводы, цель и задачи исследования
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация экспериментальных исследований.
2.2 Объекты исследования.
2.3 Методы исследования
ГЛАВА 3. ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ТЕХНОЛОГИЙ ЖИДКИХ БЕЛОКСОДЕРЖАЩИХ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ
3.1. Белки, препараты белков, функциональные свойства белков
3.1.1 Белки и препараты белков
3.1.2 Функциональные свойства белков
3.2 Разработка методологии и изучение растворимости препаратов
белков и вязкости их растворов.
3.2.1 Разработка метода и изучение растворимости препаратов молочных и растительных белков
3.2.2 Разработка метода определения критической концентрации гелеобразования и изучение вязкости растворов препаратов молочных и растительных белков.
3.3 Разработка методологии и изучение эмульсионных свойств препаратов белков.
3.3.1 Теоретические представления о роли белка в процессе получения эмульсий.
3.3.2 Разработка методологии исследования эмульсий
3.3.2.1 Обоснование выбора метода центрифугирования для определения седиментационной устойчивости эмульсий.
3.3.2.2 Обоснование выбора вида неполярной фазы для определения седиментационной устойчивости эмульсий.
3.3.3 Изучение эмульсионных свойств препаратов растительных и молочных белков.
3.4 Изучение влияния компонентов эмульсий на эмульсионные свойства белков и устойчивость эмульсий
3.4.1 Изучение влияния низкомолекулярных поверхностноактивных веществ на эмульсионные свойства белков
3.4.2 Роль полисахаридов в пищевой ценности и физической устойчивости эмульсионных напитков для специализированного питания
3.4.2.1 Общие сведения о диетических волокнах.
3.4.2.2 Компоненты диетических волокон
3.4.2.3 Физиологическое действие пищевых волокон.
3.4.3 Анализ теоретических представлений об устойчивости
эмульсий.
3.4.3.1 Седиментация в эмульсионных системах
3.4. 3.2 Флокуляция в эмульсиях
3.4.4. Влияние полисахаридов на эмульсионные свойства
белков.
3.5 Исследование биодоступности компонентов эмульсий, моделирующих эмульсионные напитки для специализированного питания.
3.5.1 Изучение биодоступности препаратов молочных и соевых белков в пищевых системах, моделирующих эмульсионные напитки для специализированного питания
3.5.2 Изучение биодоступности липидов в составе эмульсий, моделирующих эмульсионные напитки для специализированного питания.
3.5.2.1 Анализ общетеоретических представлений о перевариваемости липидов в организме человека
3.5.2.2 Разработка методов определения активности липазы и изучения кинетики липолиза в эмульсионных продуктах.
3.5.2.3 Изучение кинетики липолиза в модельных эмульсиях различного состава
3.5.2.4 Изучение влияния пепсина и суммы ферментов пепсин панкреатин на процесс переваривания липидов.
3.5.2.5 Сравнительная оценка перевариваемости липидов растительного и животного происхождения.
3.5.2.6 Влияние НМПАВ на перевариваемость липидов в эмульсиях, стабилизированных белками
3.6 Выводы к экспериментальной части работы.
3.7 Формирование базы данных по белкам и алгоритм разработки жидких
белоксодержащих продуктов для специализированного питания.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ЭМУЛЬСИЙ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ.
4.1 Разработка технологии растительномолочного пастеризованного напитка.
4.2 Разработка рецептур и технологий продуктов лечебного питания.
4.2.1 Разработка технологии сухого сбалансированного продукта для лечебного питания
4.2.2 Разработка жидких стерилизованных продуктов для энтерального питания.
4.2.2.1 Разработка рецептуры и технологии жидкого стерилизованного продукта ТЭН.
4.2.2.2 Разработка рецептуры и технологии жидкого
стерилизованного продукта ДиабеТЭН
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ