Совершенствование технологии кисломолочных напитков с целью улучшения их консистенции

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований.
1.1 Основные факторы технологического процесса, влияющие на консистенцию кисломолочных напитков КМН
1.1.1 Тепловая обработка молока
1.1.2 Гомогенизация молока
1.1.3 Перемешивание, охлаждение молочнобелкового сгустка.
1.1.4 Состав заквасок
1.1.5 Состав молока
1.1.6 Применение стабилизирующих добавок немолочного происхождения.
1.2 Выводы
1.3 Цель и задачи работы.
Глава 2. Объекты и методы исследований.
2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента
2.2 Методы исследований
Глава 3. Определение основных параметров технологического процесса, влияющих на структурномеханические характеристики кисломолочных напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками.
3.1 Исследование влияния давления гомогенизации на структурномеханические характеристики кисломолочных напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками.
3.2 Исследование влияния стабилизирующих добавок па сквашивание кисломолочных напитков.
3.3 Исследование влияния кислотности молочнобелкового сгустка в кон це сквашивания на структурномеханические характеристики кисломолочных напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками
3.4 Исследование влияния температуры розлива на структурномеханические характеристики кисломолочных напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками
3.5 Исследование влияния доз стабилизирующих добавок и температуры на структурномеханические характеристики кисломолочных напитков
Глава 4. Исследование особенностей изменения микробиологических, физикохимических и структурномеханических показателей в процессе хранения кисломолочных напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками.
Глава 5. Разработка методики инструментальной оценки консистенции кисломолочных напитков.
Глава 6. Исследование влияния показателей химического состава на структурномеханические характеристики кисломолочных напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками
Глава 7. Исследование микроструктуры кисломолочных напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками
Глава 8. Оптимизация рецептур и разработка технологии кисломолочных
напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками
Основные результаты и выводы
Список использованной литературы