Формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фракционированных фосфолипидных продуктов

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1 Современное состояние технологии производства шоколадных масс
1.2 Влияние технологических режимов производства шоколадных масс
на формирование их потребительских свойств
1.3 Поверхностноактивные вещества, используемые в качестве
разжижителей при производстве шоколадных масс
1.4 Влияние поверхностноактивных веществ разжижителей
на формирование технологических свойств шоколадных масс
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Методы исследования химического состава и свойств фракционированных фосфолипидных продуктов
2.2 Методы исследования шоколадных полуфабрикатов и шоколадных
2.3 Методика проведения экспериментов
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Характеристика объектов исследования
3.1.1 Сравнительная оценка органолептических и физикохимических показателей отечественных и импортных фракционированных фосфолипидных продуктов 5
3.1.2 Исследование показателей безопасности фракционированных
фосфолипидных продуктов
3.2 Сравнительная оценка поверхностноактивных свойств отечественных фракционированных фосфолипидных продуктов и импортных аналогов
3.3 Исследование влияния фракционированных фосфолипидных продуктов на реологические свойства модельных структурированных дисперсных систем
3.4 Исследование влияния фракционированных фосфолипидных продуктов на реологические свойства реальных
дисперсных систем шоколадных масс
3.5 Исследование эффективности действия разжижающей способности фракционированных фосфолипидных продуктов
3.6 Разработка рецептур шоколадных масс с введением фракционированного фосфолипидного продукта Холин
3.7 Исследование влияния электромагнитной и механической обработки
шоколадных масс на эффективность процесса гомогенизации
4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ
ШОКОЛАДНЫХ МАСС
5 ВЫРАБОТКА ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ШОКОЛАДНЫХ МАСС
5.1 Оценка органолептических и физикохимических показателей
качества шоколадных масс
5.2 Исследование гранулометрического состава шоколадных масс
5.3 Исследование показателей безопасности шоколадных масс
6 ОЦЕ1 ПСА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
6.1 Оценка экономической эффективности при производстве шоколадной глазури
6.2 Оценка экономической эффективности при производстве шоколада ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ