ВВЕДЕНИЕ
Обзор литературы
Глава 1. Научные и практические аспекты создания продуктов быстрого приготовления функционального назначения и их реализация в промышленных условиях на основе структурирования функции качества.
1.1. Актуальные проблемы питания современного человека
1.1.1. Пищевые концентраты быстрого приготовления
в структуре питания населения РФ.
1.1.2. Обогащение пищевых продуктов как эффективный
способ решения проблемы дефицита в микронутриентах
1.1.3. Технологические аспекты обогащения пищевых
продуктов микронутриентами.
1.2. Функциональные продукты питания и их применение
1.3. Использование термопластической экструзии при создании функциональных продуктов питания.
1.4. Моделирование и прогнозирование рецептур и технологий
при разработке новых продуктов питания
1.5. Качество как основное свойство конкурентоспособной продукции быстрого приготовления.
1.5.1. Понятие качества.
1.5.2. История возникновения форм и методов
обеспечения качества.
1.5.3. Эволюция качества в России.
1.6. Методология всеобщего управления качеством
пищевой продукции.
Заключение по обзору литературы
Глава 2. Организация, объекты и методы , проведения исследований.
2.1. Объекты исследований .
2.2. Общая схема исследований.
2.3. Методы исследований
2.3.1. Метод групповой оценки прогнозного решения
метод Дельфи
2.3.2. Методы исследования качества пищеконцентратов обеденных блюд.
2.3.3. Определение содержания витаминов В и В2 флуориметрическим методом
2.3.4. Определение содержания витамина С титрометрическим методом АКДАК
2.3.5. Определение кальция атомноабсорбционным методом
2.3.6. Микробиологические методы.
2.4. Математическая обработка экспериментальных данных.
Глава 3. Маркетинговые исследования
российского рынка продуктов быстрого приготовления
3.1. Анализ рынка пищевых концентратов
быстрого приготовления.
3.1.1. Анализ рынка первых обеденных блюд супов
3.1.2. Анализ рынка каш быстрого приготовления1
Глава 4. Моделирование рецептурных смесей пищевых продуктов быстрого приготовления
ГЛАВА 5. Научное обоснование и разработка технологий обеденных блюд быстрого приготовления,
обогащенных микронутриентами.
5.1. Разработка технологам и рецептур обеденных блюд функционального назначения
5.1.1. Технологические аспекты обогащения.
5.1.2. Разработка базовых рецептур супов
5.1.3. Обогащение супов микронутриентами
5.1.4. Сохранность витаминов после кулинарной
обработки супов.
5.1.5. Оптимизация процесса смешивания супов на вермишелевой, гороховой, овощной и рисовой основах
5.1.6. Технологическая схема производства обогащенных супов .
5.1.7. Показатели качества новых видов супов, полученных
в производственных условиях.
5.2. Разработка технологии и рецептур, обогащенных йодом
сухих смесей инстантбульонов и картофельного пюре.
5.2.1. Описание технологического процесса.
5.2.2. Контроль производства
5.3. Разработка технологии обогащенных овсяных каш
быстрого приготовления
5.3.1. Формирование технологопотрсбительских требований
для создания конкурентноспособной продукции.
5.3.2. Разработка рецептур обогащенных овсяных каш
5.3.3. Обеспечение равномерности смешивания овсяных
каш, обогащенных витаминным премиксом.
5.3.4. Технологическая схема производства овсяных каш.
5.3.5. Показатели качества овсяных каш .
5.3.6. Сохранность витаминов при хранении овсяных каш.
Глава 6. Теоретическое обоснование и практическая
реализация получения мюсли с использованием
пищевых волокон злаковых культур
6.1. Влияние технологических параметров термопластической экструзии на свойства экструдата из необрушенного ячменя.
6.2. Разработка рецептур мюсли
6.3. Получение экструдатов сложных профилей .
6.3.1. Структурообразование.
6.3.2. Формообразование трубчатого профиля
6.3.3. Формообразование кольцевого профиля
6.3.4. Применение плавнорасширяющихся формующих элементов при коэкструзии.
Глава 7. Получение обогащенных экструдированных изделий
7.1. Разработка рецептурных композиций и способов нанесения микронутриентов и вкусоароматических добавок.
7.2. Экструдированные продукты из нута повышенной
пищевой ценности
7.3. Пищевой обогатитель функционального назначения
на основе экструдированных полуфабрикатов.
Глава 8. Система менеджмента качества основа
для руководства и управления предприятием
по производству конкурентоспособных продуктов
быстрого приготовления
8.1. Общие положения
8.2. Требования к документации
8.2.1. Общие требования.
8.2.2. Руководство по качеству
8.2.3. Управление документацией.
8.2.4. Управление записями.
8.3. Ответственность руководства.
8.3.1. Обязательства руководства.
8.3.2. Ориентация на потребителя.
8.3.3. Политика в области качества.
8.3.4. Планирование
8.3.5. Ответственность, полномочия и информирование.
8.3.6. Анализ со стороны руководства.
8.4. Менеджмент ресурсов.
8.4.1. Обеспечение ресурсами.
8.4.2. Человеческие ресурсы
8.4.3. Инфраструктура
8.4.4. Производственная среда
8.5. Процессы жизненного цикла продукции
быстрого приготовления
8.5.1. Планирование процессов жизненного цикла
продукции быстрого приготовления
8.5.2. Процессы, связанные с потребителями.
8.5.3. Проектирование и разработка.
8.5.4. Закупки.
8.5.5. Производство продукции
8.5.6. Управление устройствами для мониторинга и измерений
8.6. Измерение, анализ и улучшение.
8.6.1. Общие положения.
8.6.2. Мониторинг и измерение
8.6.3. Управление несоответствующей продукцией.
8.6.4. Анализ данных.
8.6.5. Улучшение.
Нормативные ссылки, определения,
сокращения и обозначения
Список литературы
- Київ+380960830922