Использование пенообразующих свойств бобовых в технологии взбивных творожных десертов

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БОБОВЫХ В ТЕХНОЛОГИИ ВЗБИВНЫХ ТВОРОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ
1.1 Ассортимент творожных десертов
1.2 Анализ химического состава гороха и фасоли
1.3 Технологические особенности приготовления десертов со взбивной структурой
1.4 Заключение
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
3 ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ПЕНООБРАЗУЮЩИЕ СВОЙСТВА БОБОВЫХ СИСТЕМ
3.1 Влияние гидромодуля, температуры и продолжительности взбивания на пенообразующие свойства бобовых систем
3.2 Влияние времени варки на пенообразующие свойства бобовых систем
3.3 Влияния времени замачивания бобовых на пенообразующие свойства бобовых систем
3.4 Влияние активной кислотности на пенообразующие свойства бобовых систем
3.5 Влияние сухого нагрева муки на пенообразующие свойства бобовых систем
3.6 Влияние массовой доли сахара и способа его внесения на пенообразующие свойства бобовых систем
3.7 Математическое описание эксперимента методом многофакторного регрессионного анализа
4 ВЗАИМОСВЯЗЬ ПЕНООБРАЗУЮЩИХ СВОЙСТВ НОВЫХ СОРТОВ БОБОВЫХ С ИХ ХИМИЧЕСКИМ СОСТАВОМ
4.1 Исследование пенообразующих свойств бобовых новых сортов
4.2 Характеристика фракционного состава и молекулярной массы белков бобовых новых сортов
4.3 Качественное определение сапонинов в метанольных экстрактах гороховой и фасолевой муки методом обращеннофазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии
5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНОБОБОВЫХ ДЕСЕРТОВ
5.1 Подбор творожнобобовой композиции
5.2 Разработка способа производства творожнобобовых десертов
6 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТВОРОЖНОБОБОВЫХ ДЕСЕРТОВ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
6.1 Изменения органолептических показателей качества творожнобобовых десертов в процессе хранения
6.2 Изменения физикохимических показателей качества творожнобобовых десертов в процессе хранения
6.3 Показатели безопасности творожнобобовых десертов
7 СОЦИАЛЬНОЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОБОБОВЫХ 2 ДЕСЕРТОВ
7.1 Изучение потребительского рынка творожных десертов
7.2 Анализ конкурентоспособности творожнобобовых десертов
ВЫВОДЫ
Список использованных источников