СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Эссенциальные нутриенты зерна ржи фенольной природы 5алкилрезорцины
1.1.1 Содержание 5алкилрезорцинов в продуктах растительного и животного происхождения.
1.1.2 Функциональные свойства 5алкилрезорцинов
1.1.3 Сравнительная оценка методов определения 5алкилрезорцинов.
1.2 Технологические свойства и пищевая ценность ржаной муки.
1.3 Ассортимент пищевой продукции, выпускаемой из зерна ржи.
1.3.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий из ржаной муки.
1.3.2 Влияние рецептурных компонентов на качество кексов.
Выводы по главе.
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3 ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНА ОТЕЧЕСТВЕННЫХ СОРТОВ РЖИ И РЖАНОЙ МУКИ ПО СОДЕРЖАНИЮ 5АЛКИЛРЕЗОРЦИНОВ
3.1 Биохимические и хлебопекарные свойства зерна озимой ржи некоторых
сортов отечественной селекции
3.2 Характеристика товарных сортов ржаной муки по содержанию 5
алкилрезорцинов.
Выводы по главе.
4 ВЛИЯНИЕ 5АЛКИЛРЕЗОРЦИНОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ КЕКСОВ
4.1 Исследование влияния 5алкилрезорцинов на рост и ферментативную активность пекарских дрожжей.
4.2 Влияние 5алкилрезорцинов на реологические свойства
дрожжевого теста для кексов
Выводы по главе
5 РАЗРАБОТКА РЕЦНПТУР И ТЕХНОЛОГИИ КЕКСОВ РЖАНЫХ
5.1 Разработка рецептур и технологии производства ржаного кекса из дрожжевого теста.
5.2 Разработка рецептур и технологии производства ржаного кекса из теста на химических разрыхлителях
5.3 Рецептуры, показатели качества кексов ржаных.
5.4 Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности ржаных кексов
Выводы по главе
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ .
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922