Обоснование и разработка технологии кремов функционального назначения с использованием эмульгатора из корней мыльнянки

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Характеристика функциональных пищевых продуктов
1.2. Факторы, влияющие на качество пищевых эмульсий
1.3. Ингредиенты, используемые для производства кремов Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Изучение состава и свойств корней мыльнянки, как сырья для
производства эмульгатора
3.1.1. Фенольные соединения
3.1.2. Сапонины
3.2. Зависимость пенообразующих и эмульгирующих свойств
водных ЭКМ от способов консервирования Глава 4. ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ КРЕМОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
4.1. Скрининг функциональных ингредиентов
4.2. Влияние скорости взбивания на микроструктуру эмульсии
4.3. Определение допустимых интервалов содержания наполнителей и стабилизаторов в рецептурах кремов
4.4. Разработка рецептур и технологической схемы кремов Глава 5. ЭКСПЕРТИЗА КРЕМОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5.1. Органолептические показатели кремов функционального назначения
5.2. Характеристика пищевой и биологической ценности кремов
5.2.1. Относительная биологическая ценность кремов функционального назначения
5.3. Изменение показателей качества кремов в процессе храпения
5.3.1. Изменение органолептических показателей кремов
5.3.2. Изменение физикохимических показателей кремов
5.3.3. Динамика микробиологических показателей кремов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ