СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
Обзор литературы.
1.1. Характеристика сои и продуктов ее переработки
1.2. Медикобиологические свойства сои и продуктов ее переработки .
1.3. Использование продуктов переработки сои в пищевой технологии
1.4. Особенности технологии производства пищевых паст
1.4.1. Теоретические основы процесса эмульгирования
1.4.2. Технологические аспекты производства пищевых паст Выводы по главе.
Объекты и методы исследования
2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследований .
Исследование химического состава и микробиологических показателей сои из различных мест произрастания.
3.1. Химический состав сои
3.2. Микробиологическое исследование сои
Выводы по главе
Исследование физикохимических, микробиологических показателей,
пищевой и биологической ценности, функциональных свойств окары
4.1. физикохимические показатели, пищевая и биологическая ценность окары .
4.2. Микробиологическое исследование окары .
4.3. Функциональные свойства окары .
Выводы по главе
Разработка рецептур и технологии десертных паст
5.1. Разработка эмульсионных основ для десертных паст с использованием окары .
5.1.1. Структурномеханические свойства эмульсионных основ.
5.1.2. Определение оптимальных концентраций рецептурных компонентов эмульсионных основ .
5.2. Разработка рецептур и технологии десертных паст
5.2.1. Выбор рецептурных компонентов и разработка рецептур десертных паст
5.2.2. Структурномеханические свойства десертных паст
5.2.3. Показатели качества десертных паст .
5.3. Исследование воздействия десертных паст на микрофлору кишечника человека .
Основные выводы
Список литературы
- Київ+380960830922