РОЗДІЛ 2
МАТЕРІАЛ ТА МЕТОДИКИ ДОСЛІДЖЕНЬ
Дисертаційна робота виконана на кафедрі патанатомії та ветсанекспертизи і кафедрі технології виробництва продукції бджільництва Національного аграрного університету. Деякі лабораторні дослідження проводились на базі лабораторій кафедр фармакології та токсикології, біохімії та біотехнології, радіобіології Національного аграрного університету, а також у лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи Бесарабського ринку м. Києва та Центральній державній лабораторії ветеринарної медицини України.
2.1. Матеріал досліджень. Матеріалом для органолептичних та лабораторних методів досліджень були 627 зразків меду, з яких 556 досліджувались у лабораторії ветсанекспертизи Бесарабського ринку м.Києва, а 71 зразок був зібраний нами з різних областей України: Вінницької, Волинської, Київської, Автономної республіки Крим, Кірово-градської, Львівської, Миколаївської, Полтавської, Сумської, Черкаської, Чернівецької, Чернігівської та Харківської. Дослідження проводились за схемою (Рис. 2. 1). Всього проведено 4600 досліджень.
2.2. Методики досліджень. Для аналізу відбирали середню пробу меду масою 500 г. Сиропоподібний мед відбирали трубчастим алюмінієвим пробовідбірником, занурюючи його вертикально на всю довжину робочого об'єму, а закристалізований конічним щупом з прорізом по всій довжині,
занурюючи його навскіс. Відібрані зразки, спочатку досліджували органолептично, у цьому разі визначали консистенцію, колір, смак та запах.
Консистенція меду. Консистенцію (в'язкість) меду визначали занурюванням шпателя в мед, за температури 200С [7]. Потім шпатель виймали і оцінювали характер стікання меду:
а) рідкий - на шпателі невелика кількість меду, який стікає дрібними частими краплями. Рідка консистенція характерна для білоакацієвого, конюшинного, буркунового медів та при вмісті води більше 21%;
б) в'язкий - на шпателі значна кількість меду, який стікає великими рідкими витягнутими краплями. В'язка консистенція притаманна більшості сортів квіткового меду;
в) дуже в'язкий - на шпателі значна кількість меду, який при стіканні утворює довгі тяжі. Дуже в'язка консистенція характерна для падевих медів та квіткових у процесі кристалізації;
г) щільна консистенція - шпатель занурюється в мед під тиском.
Кристалізація меду відповідно до ГОСТу 19792-87 та чинних "Правил..." [158], повинна бути від дрібнозернистої до крупнозернистої. Розшарування меду не допускається.
Колір меду визначали візуально при денному освітленні. "Правила..." [158] зазначають, що колір квіткового меду може бути від безколірного до коричневого але переважають світлі відтінки за винятком сортів гречаного, вересового та каштанового. Падеві меди мають колір від світло-янтарного до темно-бурого. З хвойних дерев світлих, а з широколистяних - дуже темних відтінків.
Аромат меду. Меду властивий специфічний приємний аромат, який залежить від нектароносу, наявності домішок в ньому, тривалості та умов зберігання, а також його нагрівання та фальсифікації. Для визначення аромату в скляну бюксу (стакан) поміщали 30 - 40 г меду, закривали кришкою і нагрівали на водяній бані при температурі 40 - 450 протягом 10 хвилин [7]. Аромат, згідно з "Правилами...", для квіткового меду може бути специфічний, чистий, приємний від слабкого ніжного до сильного. У падевих медів аромат менш виражений.
Смак меду визначали після попереднього його нагрівання до 300 на водяній бані. Смак квіткового меду може бути солодкий, ніжний, приємний без сторонніх присмаків (каштановий мед з гіркуватим присмаком). Падевий мед солодкий, менш приємний іноді з гіркуватим присмаком.
Лабораторні методи досліджень. При дослідженні зразків меду, що надійшов у реалізацію на Бесарабський ринок м. Києва, ми визначали масову частку води, кислотність діастазну активність та вміст інвертованого цукру.
При дослідженні зразків меду, зібраних у різних областях України з відомим ботанічним походженням, місцем збору та датою відкачування, ми проводили визначення масової частки води, загальної кислотності, діастазної активності, вмісту інвертованого цукру як медів, що зберігалися - 1, 2 та 3 роки, так і свіжовідкачаних. Крім того, у зібраних медах визначали показники активної кислотності (pH), буферну ємність, наявність антибіотиків, пестицидів, нітратів, нітритів, радіонуклідів, а також міграцію останніх з ґрунту через анатомічні частини деяких медоносів до бджіл та меду.
Масову частку води в меді визначали за індексом рефракції за допомогою рефрактометра - УРЛ, попередньо юстованого по дистильованій воді. Метод ґрунтується на зміні рефракції (заломлення) розчином меду світлових променів залежно від вмісту в ньому сухого залишку. Чим більше сухих речовин, тим вищий індекс рефракції. При дослідженні масової частки води краплю рідкого меду наносили на нижню призму рефрактометра і вимірювали показник заломлення. Отриманий показник заломлення меду перераховували на масову частку води в меді відповідно до таблиці ГОСТу 19792-87 Дослідження меду за індексом рефракції проводили при температурі 200С. При температурі вище 200С додавали 0,00023 на 10, а при температурі нижче 200 віднімали 0,00023 на 10. Закристалізований мед перед дослідженням нагрівали на водяній бані при температурі 600 С до повного розтоплення і після охолодження до кімнатної температури досліджували.
Загальна кислотність меду залежить від вмісту в ньому різних кислот, солей, білків та вуглецю двоокис. Показник загальної кислотності виражається нормальними градусами (міліеквівалентами) - це кількість 0,1 нормального розчину натру їдкого, витраченого на титрування 100 г меду при індикаторі фенолфталеїні. Для визначення загальної кислотності в хімічний стакан відміряли 100 мл 10%-го розчину меду, додавали 5 крапель 1%-го спиртового розчину фенолфталеїну і титрували 0,1 нормальним розчином натрію гідроксиду до слабо-рожевого забарвлення. Кінцевий віраж кольору повинен продо