РОЗДІЛ 2
ОБ'ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ
2.1. Об'єкти дослідження
При розроблені плану теоретичних та експериментальних досліджень з урахуванням сучасних тенденцій отримання харчових продуктів, визначено об'єкти, матеріали та методи досліджень.
В ході дослідницької роботи ми використовували нативні крохмалі картоплі та кукурудзи (ГОСТ 7699, ГОСТ 7697), а також крохмалі даних культур різних модифікацій: оксіамілові крохмалі картоплі і кукурудзи ОПВ-1, ОПВ-2, отримані шляхом окислення перекисом водню на Чернігівському заводі крохмалепродуктів, екструдовані крохмалі картоплі і кукурудзи (ТУ У 00383403.001-98) вироблені на ТОВ "Київському крохмалопереробному комбінаті", а також модифіковані крохмалі з Голландії (ацетильований дикрохмаль фосфат картоплі (EEC III/1356/82:E1422 і 21CFR США § 172.892), ацетильований дикрохмаль адипат восковидної кукурудзи (EC 95/2/.EU:E1422 і 21 CFR США § 172.892)).
При проведені лабораторних та виробничих досліджень використовували також цукор-пісок (ДСТУ 2316-93, ГОСТ 21-94), сіль кухонну харчову (ГОСТ 13830-91), кислоту оцтову (ТУ У 00377163 002-99), кислоту лимонну (ГОСТ 908-79Е), молоко сухе (ГОСТ 10979-87), какао-порошок (ГОСТ 108), ванілін (ГОСТ 16599-71), сушена картопля (ГОСТ 28432), овочеві порошки моркви, цибулі, часнику (ГОСТ 7588, ГОСТ 7587-71, ГОСТ 16729-71), олію соняшникову (ГОСТ 1129-93), томатну пасту (ГОСТ 3343-71), сушені гриби (ОСТ 6.1.61), перець чорний мелений (ГОСТ 29050), зелень сушену (ГОСТ 16732), воду питну (ГОСТ 2874-82), а також суміші желе, желейного крему, супу та томатного соусу.
Таблиця 2.1
Фізико-хімічні показники окислених крохмалів картоплі та кукурудзи
ПоказникиХарактеристика і нормиМетод аналізуКрохмаль окислений картоплянийКрохмаль окислений кукурудзянийЗовнішній вигляд
колір
запаходнорідний порошок
білий з сіруватим відтінком
без стороннього запахуВізуальний
ОрганолептичнийВологість, %
не більше20
13За ГОСТ 7698-78Кислотність, см3 не більше15
25За ГОСТ 7698-78Умовна в'язкість водного клейстеру при 60?С, с, не більше
6% клейстер
35
35Проба на желюючу здатність ЗадовільнаЗаварювання крохмало-цукрових драглівПрозорість73Міцність крохмало-цукрових драглів, г, не менше
800Не регламентуєтьсяЗберіганняЗберігати в прохолодному сухому приміщені в міцних і добре закритих мішках. Термін зберігання: 2 роки.
Таблиця 2.2
Фізико-хімічні показники зшитих крохмалів
ПоказникиХарактеристика і нормиМетод аналізуАцетильований дикрохмаль фосфат картопліАцетильований дикрохмаль адипат восковидної кукурудзиЗовнішній вигляд
Колір
Запаходнорідний порошок
від білого до жовтуватого
без стороннього запахуВізуальний
ОрганолептичнийМасова частка вологи, % не більше20
13За ГОСТ 7698
рН
6,5 - 8,0
4,5 - 5,5Визначено при співвідношенні 100 мг/г, розчин в дист. воді В'язкість водного клейстеру при 95?С, ум. од
500
550Віскозиметр БрабендераЗольність, мг/г, не більше 1010ІМ-FI-19Вміст сульфіту, мг/кг, не більше510ISO 5379Важкі метали, мг/кг, не більше
Миш'як
Кадмій
Ртуть
Свинець
0,1
0,1
0,05
0,5
0,1
0,1
0,05
0,5Атомно-адсорбційна спектрометріяЗагальна кількість аеробних тіл, КУО/г, не більше
Дріжджі
Плісеневі гриби
Соli-форми
Еscherichia coli
Сальмонелла
10000
100
100
відсутні
відсутні
відсутні
10000
250
250
відсутні
відсутні
IM-FI-003
IM-FI-004
IM-FI-004
IM-FI-008
IM-FI-009
IM-FI-010ЗберіганняЗберігати в прохолодному сухому приміщені в міцних і добре закритих мішках. Термін зберігання: 2 роки.
2.2. Методи дослідження
Експериментальна частина роботи виконувалася у лабораторних умовах кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів, а також на кафедрах фізики, аналітичної хімії, органічної хімії, неорганічної хімії, фізичної та колоїдної хімії, мікробіології; проблемній науково-дослідній лабораторії Національного університету харчових технологій; в центральній лабораторії Інституту експертизи сортів рослин; Національному університеті ім. Т. Г. Шевченка.
Блок-схема комплексних досліджень представлена на рисунку 2.1.
2.2.1. Методи дослідження фізико-хімічних властивостей
Визначення середньочисельної молекулярної маси і ступеня полімеризації проводили шляхом аналізу кінцевих груп крохмальних полімерів фериціанідним методом [72,129], який застосовують для контролю процесу гідролізу крохмалю. Оскільки в крохмалі відсутні редукуючі моно- та дицукри, то можна припустити, що редукуюче число крохмалю буде визначатися кількістю редукуючих груп полісахаридів. Середньо-чисельну молекулярну масу і ступінь полімеризації знаходили за формулами:
, (2.1)
де Мсч - середньо-чисельна молекулярна маса,
180 - молекулярна маса глюкози,
Х - вміст глюкози в зразку, %.
, (2.2)
де СП - ступінь полімеризації крохмалю,
162 - молекулярна маса окремої ланки полімолекулярного ланцюга крохмалю.
Дослідження зовнішнього вигляду крохмальних зерен модифікованих крохмалів проводили методом скануючої електронної мікроскопії на мікроскопі "МБІ-15" [128,129].
Рентгеноструктурні дослідження проводили за допомогою дифрактометра ДРОН-3. З отриманих дифрактограм визначали ступінь кристалічності за методом Метьюза [19,65,66,100].
Для дослідження кінетичних закономірностей ізотермічних процесів в крохмалі застосовували метод дериватографії, який є найбільш інформативний, оскільки він дозволяє одночасно проводити вимірювання температури досліджуваного зразку (Т), дослідження його маси (ТГ), швидкості зміни маси (ДТГ), зміни ентальпії