Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности

Введение.
1. Обзор литературы
1.1. Теоретические основы технологии замораживания хлебобулочных изделий
1.2. Научные и практические аспекты криохранения пищевых продуктов
1.3. Общие принципы процесса размораживания полуфабрикатов
хлебопекарного производства
Заключение по обзору литературы
2. Экспериментальная часть.
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований.
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе.
2.2.1. Методы исследования свойств сырья.
2.2.2. Методы приготовления теста и хлеба
2.2.3. Методы оценки свойств теста.
2.2.4. Методы оценки качества хлеба
2.2.5. Специальные методы исследований
2.2.6. Методы математической обработки экспериментальных данных
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе.
2.4. Результаты исследований и их анализ.
2.4.1. Исследование влияния различных технологических факторов на теплофизические свойства тестовых заготовок, предназначенных для приготовления замороженных ржанопшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, и качество хлеба.
2.4.1.1. Влияние влажности тестовых заготовок, предназначенных для
приготовления замороженных ржанопшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, на изменение теплофизических характеристик.
2.4.1.2. Влияние соотношения ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта в рецептуре на изменение теплофизических характеристик тестовых заготовок, предназначенных для приготовления замороженных полуфабрикатов высокой степени
готовности, и качество хлеба
Заключение по разделу 2.4.1.
2.4.2. Исследование влияния различных технологических факторов на динамику процессов замораживания и размораживания ржанопшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности и качество хлеба.
2.4.2.1. Влияние способа упаковки ржанопшеничных подовьгх полуфабрикатов высокой степени готовности на динамику процессов замораживания и размораживания
2.4.2.2. Влияние способа упаковки и продолжительности криохранения ржанопшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени
готовности на качество хлеба
Заключение по разделу 2.4.2.
2.4.3. Исследование процессов размораживания и допекания ржанопшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности
2.4.3.1. Влияние условий размораживания ржанопшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности на динамику изменения температуры центра и структуру крахмачьных зерен
2.4.3.2. Влияние условий размораживания и допекания ржанопшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности на
теплофизические характеристики и качество хлеба.
Заключение по разделу 2.4.3
2.4.4. Разработка методики определения степени готовности
полуфабрикатов ржанопшеничного хлеба, предназначенных для
замораживания.
Заключение по разделу 2.4.4.
2.4.5. Исследование влияния параметров технологического процесса на структуру крахмальных зерен, физикохимические свойства и качество хлеба, приготовленного из замороженных ржанопшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности
2.4.5.1. Исследование динамики изменения температуры в центре ржанопшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности при их замораживании и размораживании
2.4.5.2. Влияние продолжительности криохранения ржанопшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности на физ икохимические свойства и структуру крахмальных зерен хлеба.
2.4.5.3. Влияние различных способов размораживания и допекания ржанопшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности на динамику изменения массы сухого остатка, физикохимические свойства, структуру крахмальных зерен и качество хлеба. 7 Заключение по разделу 2.4.5.
2.5. Промышленная апробация.
3. Выводы.
4. Список использованной литературы.
Приложение 1. Акт производственных испытаний
Приложение 2. Методика определения теплофизических
характеристик полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий
Приложение 3. Технологическая схема производства замороженных
ржанопшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности
Приложение 4. Проект технической документации на производство замороженных ржанопшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых изделий из них Хлеб Домашний.
Список принятых сокращений
ЭМП СВЧ электромагнитное поле сверхвысокой частоты,
РК радиационноконвективный способ выпечки,
дсм дифференциальная сканирующая микроскопия,
ТФХ теплофизические характеристики,
УФ ультрафиолетовое излучение,
вэжх высокоэффективная жидкостная хроматография,
мих международный институт холода.
Примечание продолжительность прогрева тестовой заготовки в пекарной камере составляла продолжительности выпечки, то есть в работе использовали тестовые заготовки различной степени готовности. Однако, в связи с тем, что в данной работе иная степень готовности не рассматривалась, то вместо термина тестовые заготовки различной степени готовности использовали термин полуфабрикаты высокой степени готовности.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность