Разработка и применение комплекса соевых белков и пищевых волокон в технологии мясных продуктов

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Проблемы качества мясного сырья и
применение пищевых добавок
1.2 Функциональнотехнологические
свойства и рынок соевых белков
1.3 Структура, функции и рынок пищевых полисахаридов ГЛАВА 2. ОБТЕКТЫ, УСЛОВИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ
2Л Характеристика объектов исследования
2.2 Условия и схема экспериментальных исследований
2.3 Методы исследования ГЛАВА 3. ОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ И
РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСА СОЕВЫХ БЕЛКОВ И ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
3.1 Функциональные свойства соевых препаратов
3.2 Функциональные свойства препаратов пищевых волокон
3.3 Разработка комплекса белков и полисахаридов КБП
для стабилизации качества мясных систем
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ
КОМПЛЕКСА БЕЛКОВ И ПОЛИСАХАРИДОВ
НА СВОЙСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ
4.1 Влияние КБП на функциональнотехнологические свойства модельного мясного фарша
4.2 Микроструктуриые особенности модельного фарша
с применением КБП
4.3 Исследование сорбирующей активности КБП
4.4 Влияние КБП на свойства готовых продуктов
ГЛАВА 5 ПРИМЕНЕНИЕ КБП В РЕЦЕПТУРАХ
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЙ 5 Л Разработка рецептур и модификация технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
5.2 Разработка рецептуры и технологии растительных полуфабрикатов
5.3 Получение и оценка возможностей применения КБП в составе белковожировых эмульсий и рассолов
Список использованных источников