Совершенствование определения видовой принадлежности баранины и козлятины на основе иммуно- и ДНК-диагностики

2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ВВЕДЕНИЕ..............................................4
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.....................................8
1.1. Значение идентификации продукции ......................8
1.2. Методы определения видовой принадлежности мяса........10
СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ..............................22
2.1. Материалы и методы исследования........................22
2.1.1. Материалы исследований.................................22
2.1.2. Методика идентификации мяса на основе иммунодиффузии................................................23
2.1.3. Выделение ДНК из нетермообработанных образцов баранины и козлятины с помощью тест-системы SureFoocC' PREP Animal .................................................................. 25
2.1.4. Выделение ДНК из баранины и козлятины, подвергнутых термической обработке, с помощью тест-набора SureFood^ PREP
Animal X.................................................. 26
2.1.5. Методика идентификации козлятины и баранины на основе ПЦР с последующей ДНК-гибридизацией.......................................28
2.1.6. Модифицированная методика идентификации баранины и козлятины на основе амплификации с последующей гибридизацией.......................................................32
2.1.7. Методика идентификации баранины и козлятины с помощью ПЦР
в режиме «реального времени»...............................33
2.2. Результаты исследований....................................34
2.2.1. Усовершенствование идентификации мяса мелкого рогатого скота
І
з
на основе иммунодиффузии...............................34
2.2.2. Усовершенствование методов идентификации баранины и
козлятины на основе ДНК-
диагностики............................................37
2.2.2.1. Усовершенствование методов идентификации баранины и
козлятины на основе амплификации с последующей ДНК-гибридизацией с использованием стандартизованных по международным требованиям тест-систем 8игеРоос1 (Германия) 37
2.22.2. Разработка модифицированной методики идентификации баранины и козлятины на основе амплификации с последующей ДНК-гибридизацией..............................................40
2.2.2.3. Усовершенствование методов идентификации баранины и
козлятины на основе ПЦР в режиме «реального времени» 46
2.2.3. Сравнительный анализ методов идентификации баранины и козлятины при различных условиях температурной обработки......................................................50
2.2.3.1. Влияние условий хранения баранины и козлятины на эффективность методов видовой идентификации на основе ДНК-диагностики и иммунодиффузии...................................50
2.2.3.2. Влияние термической обработки мяса на эффективность методов идентификации баранины и козлятины.............................62
3. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАІІИЙ...................67
ВЫВОДЫ.................................................82
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ...............................83
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ......................................84
ПРИЛОЖЕНИЕ............................................106
10
Замена одного вида мяса другим, менее ценным называется ассортиментной фальсификацией (29).
Известны случаи подмены баранины и свинины мясом собак и некоторыми видами диких животных, крольчатину (зайчати ну) фальсифицируют мясом кошек и т.д. (30). В мясопродуктах, производят замену дорогостоящего мясного сырья от жвачных животных или свинины на мясо птицы, имеющее более низкую стоимость (53, 155, 158, 183).
1.2 Методы о предел с шиї видовой принадлежности мяса
Для определения видовой принадлежности мяса применяют различные методы, основанные на органолептических, морфологических, биохимических, иммунологических критерия, а также анализе нуклеиновых кислот (27,40,46, 49, 53, 98, 120, 123, 124, 189-191, 193).
Морфологические критерии используются только в тех случаях, когда мясо представлено в виде туш, полутуш, четвертин и отрубов (30).
В этом случае для идентификации может служить анатомическое различие костей и внутренних органов, цвет и структура мышечной, жировой тканей и лимфатических узлов (1, 5, 10, 27,46, 55).
Морфологический метод идентификации мяса может быть применён только в тех случаях, когда имеются в наличии туши, полутуши, четвертины и отруба с сохранением характерных особенностей того или иного вида животного (30).
Для идентификации используют такие показатели, как морфологическое различие костей и внутренних органов, мышечной, жировой тканей и лимфатических узлов (1, 5,10, 46,27, 55).
Видовую принадлежность устанавливают по таким костям, как атлант, эпистрофей, грудные позвонки, крестцовая, бедренная, локтевая и лучевая кости, ребра, кости лонного сращения и кости запястья (1,9, 14, 27, 30,49).
Если отсутствуют целые кости, идентификацию проводят но распилам костей (5).
Такие внутренние органы, как язык, печень, селезенка, легкие и почки могут служить критериями при определении видовой принадлежности 1, 44).
Визуально или с использованием приборов, например люминоскопа, фотоколориметра, проводят идентификацию мяса по цвету мышечной ткани (15). Однако если мясо подвергалось многократному замораживанию и оттаиванию, то это затрудняет дифференциацию мяса по цвету мышечной ткани (27).
Окраска, запах жира, размеры лимфатических узлов также могут являться критериями при определении видовой принадлежности мяса (30). Следует учитывать, что эти критерии малодостоверны, так как могут быть разными в зависимости от пола, возраста и физиологического состояния животного (27).
Весьма достоверными при идентификации мяса показали себя гистологические методы с применением микроскопического анализа (2, 4, 38, 89, 101, 105).
Эти методы позволяют проводить не только идентификацию мяса, но и осуществлять контроль качества мясной продукции и определять фальсифицирующие примеси (38, 39, 75, 101).
Однако эти методы являются достаточно трудоёмкими и имеют существенные ограничения при идентификации мяса близкородственных видов животных, а также термообработанных мясных продуктов.
При определении видовой принадлежности мяса используются, хотя и весьма редко, физико-химические характеристики жира, как, например, температура плавления, йодное число и другие показатели. Эти характеристики зависят от соотношения в жире предельных и непредельных жирных кислот, содержания в жире триглицеридов (5, 24, 30,47, 157).