СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА . ААЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Биология, систематика, краткие характеристики основных промысловых семейств кальмаров в места вылова в России
1.2 Пищевая ценность и опыт производства продуктов питания из кальмара
1.3 Мировая тенденция и перспектива производства функциональных продуктов на основе кальмаров и прудовых рыб
1.4 Прудовые рыбы основа для производства функциональных продуктов ГЛАВА II. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика и обоснование объектов исследования
2.2 Схема экспериментальных исследований
2.3 Общие методы исследования
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента ГЛАВА III. КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА СОСТАВА И СВОЙСТВ МЯСА
ИССЛЕДУЕМЫХ ГИДРОБИОНТОВ
3.1 Массовые характеристики и химический состав мяса кальмара
и прудовой рыбы
3.2 Пищевая и биологическая ценность мышечной ткани кальмара
и прудовых рыб
3.3 Изменения микроструктурных свойств мышечной ткани кальмара в процессе автолиза и замороженного кальмара
3.3.1 Микроструктура кожи кальмара
3.3.2 Микроструктура мышечной ткани съедобных частей
тела кальмара
3.3.3 Микроструктура ст,сдобных частей замороженного кальмара
3.3.4 Изменение структуры тканей кальмара в процессе автолитических превращений
3.3.5 Локализация белковых веществ в структуре тканей кальмара в процессе автолиза
ГЛАВА IV. ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ФТС И АРОМАТ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ВНЕСЕНИИ В ИХ СОСТАВЕ МЯСА КАЛЬМАРА
4.1 Изучение изменения химического состава и функциональнотехнологических свойств мяса кальмара тихоокеанского при тепловой обработке
4.2 Изучение механизма коррекции аромата и пищевой ценности
при производстве рыбных продуктов с добавлением кальмара
ГЛАВА V. РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА
РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
5.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления рыбного паштета при комбинировании кальмара и прудовой рыбы
5.2 Разработка рецептуры и технологии производства рубленых полуфабрикатов и кулинарных изделий
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- Київ+380960830922