ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.
1.1. Систематизация информации в области производства и
использования пищевых добавок животного и растительного происхождения в технологиях общественного питания
1.2. Структурномеханические свойства комбинированных
пищевых систем
ГЛАВА 2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Объекты исследований.
2.2. Методы исследований
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1. Обоснование и выбор сырья для получения десерта
рыбного мороженого и блюд на его основе.
3.2. Изучение химического состава рыбного, овощного,
фруктового и ягодного сырья.
3.3. Химический состав разработанных композиционных систем
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИНИРОВАННЫХ СИСТЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЕСЕРТОВ РЫБНОГО МОРОЖЕНОГО И БЛЮД НА ЕГО ОСНОВЕ.
4.1. Изучение влияния различных добавок на технологические
свойства комбинированных систем.
4.2. Исследование технологических свойств комбинированных
систем функционального назначения
4.3. Изучение реологических свойств комбинированных систем
4.4. Разработка рецептур и технологий производства десертов
мороженого, блюд на его основе
4.5. Исследование стабильности продукции в процессе хранения
ГЛАВА 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ В ТЕХНОЛОГИЯХ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.
5.1. Разработка практических рекомендаций производства рыбных
десертов на предприятиях питания
5.2. Оценка конкурентоспособности десертной продукции на основе
рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗАВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ
Проблема удовлетворения потребностей населения нашей страны в высококачественных продуктах питания весьма актуальна и является важной задачей. Она может быть решена за счет внедрения безотходных, ресурсо и энергосберегающих технологий, использования нетрадиционного сырья.
Использование комбинированных пищевых систем, сбалансированных продуктов питания функционального действия позволит поддержать здоровье и предотвратить возможность возникновения какихлибо острых и хронических заболеваний.
В настоящее время, в условиях ухудшающейся экологической обстановки, очень важная роль принадлежит лечебнопрофилактическому, сбалансированному питанию, основу которого составляет рациональное питание, обладающее специфической направленностью действия 1.
Учитывая роль питания в здоровье нации, многие страны разработали концепции государственной политики в области здорового питания, под которой понимается ряд мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей в рациональном, здоровом питании.
Пищевые продукты должны выполнять профилактические и лечебные функции, быть абсолютно безопасными 2,3,4.
Это приводит к совершенствованию технологии и созданию новых продуктов питания, отвечающих требованиям сегодняшнего времени.
Анализ и производство комбинированных продуктов все более привлекает внимание специалистовтехнологов при создании новых продуктов с заранее запрограммированными свойствами.
В сочетании с молоком и молочными продуктами использование ягод, фруктов, овощей, как в сублимированном состоянии, так и в
натуральном, виде соков, пюре, позволит создать такое разнообразие новых продуктов, которое сможет удовлетворить запросы самых изысканных гурманов .
Таким образом, соединение молочного сырья с растительными компонентами не только улучшает внешний вид и вкусовые качества продуктов, но и повышает их биологическую ценность.
Молочная основа мороженого является продуктом, свойствами и составом которого можно целенаправленно управлять.
Регулирование вкусовых достоинств добавление различных наполнителей является одновременно и способом управления консистенции, так как биомасса овощей выполняет роль или пластификатора или загустителя.
Наполнитель значительно изменяет состав сырья, влияет на его питательную ценность, дополняя содержимое продукта компонентами, не характерными для молочных продуктов.
Овощи играют важную роль в питании человека, они возбуждают деятельность пищеварительных желез. Содержащиеся в овощах соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества повышают отделение пищеварительных соков.
Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, витаминов, минеральных веществ, органических кислот.
Фрукты являются богатым источником содержания витаминов С, каротина, Р, РР и других. Высоким содержанием витамина С отличаются лимон, апельсин, яблоки и другие фрукты. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах углеводы содержаться в виде различных простых сахаров. Эти вещества растворимы в воде и хорошо усваиваются организмом, быстро всасываются в кровь.
Особый интерес при этом представляют изделия, полученные комбинированием рыбных, овощных, фруктовых и ягодных продуктов для системы общественного питания.
Комбинированные системы необходимо разрабатывать и активно внедрять в общественное питание, что позволит провести оздоровление нации и решить задачу экономии продовольственных ресурсов и рационального питания.
В этой связи важна организация, т.к. создание технологий новых поликомпонентных продуктов питания на основе рыбного и растительного сырья, способных обеспечить пищевыми компонентами и энергией организм человека, внесет существенный вклад в решение задачи в обеспечении населения Росси продукцией широкого ассортимента и качества.
В данной работе обобщены последние достижения в области использования рыбного сырья, в сочетании с растительными добавками. Для выполнения поставленной задачи необходимы специальные исследования.
Продукты функционального, сбалансированного питания все больше занимают место в средствах сохранения здоровья, медицины, поэтому проведение исследований, направленных на разработку технологии получения комбинированных продуктов, имеющих большой спрос представляется актуальным, что способствует решить проблему качества, увеличения срока хранения и стойкости продукции общественного питания.
Разработка технологии функциональных рыбных продуктов повышенной пищевой ценности, представленной в виде десерта и блюд на основе рыбной продукции и растительного сырья в виде гомогенной массы и сублимированной продукции, с учетом проблемы его рационального использования, для создания продуктов лечебнопрофилактического питания, является важным фактором здорового питания.
Для достижения поставленной цели необходимо было комплексно решить взаимосвязанные между собой задачи
разработать принципы создания композиционных пищевых систем с регулируемыми функциональнотехнологическими параметрами на основе рыбного и растительного сырья
изучить направления рационального использования и принципиальную возможность создания продукта повышенной ценности на основе молочного, рыбного сырья мясо барабули, тунца и лососевых видов рыб, в комбинации с растительным сырьем овощами и фруктами
определить химический состав используемого основного сырья
определить состав и технологические свойства комбинированных систем на основе молочного, рыбного и растительного сырья функционального назначения
исследовать влияние кулинарной обработки и технологических параметров на реологические свойства, рЬ, вязкость, химический, микробиологический и биохимический составы сырья
исследовать пищевую ценность готовой продукции
оценить конкурентоспособность разработанных рецептур и технологий
разработать технологическую документацию на разработанные виды десертов и блюд, провести промышленную апробацию результатов исследований.
Актуальность
- Київ+380960830922