СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Обзор литературы.
1.1 Рыба как объект обезвоживания.
1.2 Физические и биохимические изменения в рыбе в процессе холодного копчения и вяления.
1.2Л Биохимические изменения в процессах холодного копчения и вяления.
1.2.2 Диффузия влаги в рыбе и испарение е с поверхности.
1.2.3 Диффузия коптильных компонентов и осаждения их на поверхность рыбы
1.2.3.1 Требования к дымовоздушной среде ДВС.
1.2.3.2 Осаждение коптильных компонентов.
1.2.3.3 Внутренний массоперенос коптильных компонентов.
1.3 Методики расчетов процессов холодного копчения и вяления.
1.4 Выбор цели и формулирование задач исследования.
2. Методика экспериментальных исследований.
2.1 Характеристика объектов исследования и условия эксперимента
2.1.1 Экспериментальные стенды для обезвоживания и холодного копчения рыбы.
2.2 Методы анализа.
2.2.1 Методика анализа процесса влагопереноса при холодном копчении и вялении рыбы
2.2.2 Дифференциальное уравнение второго порядка для переноса влаги, начальное и граничные условия.
2.3 Методика математической обработки экспериментальных данных
2.3.1 Расчет погрешности экспериментального определения некоторых величин при холодном копчении
2.3.2 Определение зависимостей вида х, у ухпо экспериментальным данным
3. Основные закономерности процессов обезвоживания при холодном копчении и вялении рыбы.
3.1 Уточнение обобщенной кривой кинетики обезвоживания
3.2 Нахождение зависимости интенсивности обезвоживания рыбы от удельных поверхностей превышающих по своей величине 0, мкг
3.3 Определение закономерностей изменения диффузионных свойств рыбы в процессах копчения и вяления
3.4 Определение закономерностей изменения влажности на поверхности рыбы в процессах обезвоживания
3.5 Методика определения распределения влажности по толщине филе в течение процесса обезвоживания
3.6 Выводы по главе.
4. Практическое применение результатов исследований.
4.1 Разработка компьютерной программы расчетов процессов обезвоживания рыбы
4.2 Разработка универсальной коптильносушильной установки
4.3 Выбор режимов вяления.
4.4 Выводы по главе.
5. Общие выводы.
Список использованных источников
- Київ+380960830922