Разработка новых рецептур и технологии комбинированных масложировых продуктов

Содержание
Введение
1. Состояние вопроса и задачи исследования
1.1 .Анализ современного состояния ассортимента маргаринов
1.1.1. Анализ современного состояния ассортимента маргариновой 7 продукции для непосредственного применения в пищу
1.1.2. Анализ современного состояния ассортимента маргариновой продукции для промышленного применения
1.2. Анализ современного состояния ассортимента соусов на жировой основе
1.3. Структурномеханические свойства жировых основ и готовых комбинированных масложировых продуктов
1.4. Анализ конструктивных особенностей оборудования и современные технологические схемы производства комбинированных масложировых продуктов
1.5. Основные выводы, цель и задачи исследований 3
2. Объекты и методы исследования
2.1. Методика эксперимента
2.2. Объекты исследования
2.3. Методы исследования
2.3.1. Построение диаграмм составсвойство с использованием треугольника Гиббса
2.3.2. Определение относительной вязкости
2.3.3. Дифференциальнотермический анализ жиров
2.3.4. Определение структурномеханических свойств продуктов на структурометре СТ2.
2.3.5. Определение температуры застывания полиморфных форм жиров
2.3.6. Количественное определение состава отдельных жирных кислот
2.3.7. Определение консистенции маргариновой продукции
2.3.8. Определение содержания твердых триглицеридов
2.3.9. Определение микробиологических показателей
2.3 Математические методы обработки результатов
2.3 Выпечки мучных изделий и мучных кондитерских изделий
3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1. Обоснование состава стабилизаторов структуры композиций гидроколлоидов
3.2. Обоснование состава комбинированных масложировых продуктов
3.3. Исследование структурномеханических свойств комбинированных масложировых продуктов
3.4. Разработка методологии подбора состава жировых основ комбинированных масложировых продуктов на основе зависимостей составсвойство
3.5. Разработка рецептур новых видов
3.5.1. Разработка рецептур намазываемых продуктов
3.5.2.Апробация предлагаемой методологии разработки рецептур
комбинированных масложировых продуктов на примере маргарина для слоеных изделий
3.6. Выводы по главе
4.Разработка технологии новых видов
4.1. Подготовка ингредиентов к производству
4.2. Разработка технологической схемы подготовки рецептурной воды
4.3. Подбор оборудования для гомогенизации эмульсии и придания потребительских свойств
4.4.Выводы по главе
5. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
6. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность