ВВЕДЕНИЕ.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1. Процессы, протекающие при выпечке хлеба.
1.2. Влияние содержания биополимеров муки и теста на процесс выпечки и качество хлеба.
1.3. Изменение биополимеров и качества хлеба при
хранении
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований.
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1. Методы оценки свойств сырья
2.2.2. Методы приготовления теста и хлеба.
2.2.3. Методы оценки свойств теста и ВТЗ
2.2.3.1. Методика определения упека ВТЗ и количества сконденсировавшейся влаги.
2.2.3.2. Методика определения диаметра, высоты и объема ВТЗ.
2.2.4. Методы оценки качества хлеба.
2.2.5. Методы исследования свойств мякиша хлеба.
2.2.5.1. Определение гидрофильных свойств мякиша хлеба
2.2.5.2. Определение содержания свободной и связанной влаги мякиша хлеба с использованием гипертонического раствора сахарозы и ЯМРспектроскопии
2.2.5.3. Определение общего содержания белка в тесте и мякише хлеба.
2.2.5.4. Микроскопические исследования корки и мякиша хлеба
2.2.6. Математическая обработка экспериментальных данных
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях.
2.4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ АНАЛИЗ
2.4.1. Влияние содержания клейковины в муке на качество хлеба и теплофизические процессы, протекающие в нем при выпечке
2.4.1.1. Качество хлеба из муки с различным содержанием клейковины.
2.4.1.2. Теплофизические процессы, протекающие при выпечке хлеба из
муки с различным содержанием клейковины.
Заключение по разделу 2.4.1.
2.4.2. Влияние продолжительности выпечки на изменение структурных компонентов ТЗ и качество хлеба.
2.4.2.1. Изменение качества хлеба в процессе выпечки
2.4.2.2. Сравнительное исследование микроструктуры мякиша хлеба из муки с различным содержанием клейковины
2.4.2.3. Влияние продолжительности выпечки на изменение фракционного состава белков ТЗ и мякиша хлеба из муки с различным содержанием
клейковины
2.42.4. Влияние продолжительности выпечки на соотношение свободной и связанной влаги в мякише хлеба из. муки с различным содержанием
клейковины.
2.4.2.5. Исследование гидрофильных свойств мякиша хлеба из муки с различным содержанием клейковины и продолжительностью
выпечки
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3. Влияние продолжительности хранения на изменение структуры компонентов и качество хлеба из муки с различным содержанием клейковины и продолжительностью выпечки
2.4.3.1. Изменение качества хлеба в процессе хранения
2.4.3.2. Изменение микроструктуры мякиша хлеба из муки с различным содержанием клейковины в процессе хранения.
2.4.3.3. Определение усушки образцов хлеба из пшеничной муки с различным содержанием клейковины.
2.4.3.4. Определение содержания свободной и связанной влаги хлебного
мякиша из муки с различным содержанием клейковины
2.4.3.5. Исследование гидрофильных свойств мякиша хлеба из муки с
различными хлебопекарными свойствами.
Заключение по разделу 2.4.3
2.4.4. Применение ЯМРспектроскопии для изучения соотношения форм связи влаги структурными компонентами теста и хлеба
2.4.4.1. Изучение содержания свободной и связанной влаги мякиша хлеба методом ЯМРспектроскопии
2.4.4.2. Исследование соотношения форм связи влаги в ТЗ и ее структурных компонентах в процессе
выпечки
Заключение по разделу 2.4.4
2.4.5. Разработка регламента выпечки подового хлеба из пшеничной муки
высшего сорта с различным содержанием клейковины.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922