Разработка технологии хлеба из целого зерна пшеницы с предварительной ИК-обработкой зерна

Оглавление
Введение
1 Обзор литературы
1.1. Теоретические основы обработки пищевых продуктов
ИКизлучением
1.2. Способы производства хлеба из целого зерна и пути
их совершеннствования
1.3. Способы обеззараживания зерна пшеницы
1.4. Заключение к обзору литературы
2. Экспериментальная часть
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся в работе
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1. Методы исследований свойств сырья
2.2.2. Методы приготовления теста и хлеба
2.2.3. Методы исследований свойств полуфабрикатов
2.2.4. Методы оценки качества хлеба
2.2.5. Методы определения микробиологических показателей зерна и зернового хлеба
2.2.6. Специальные методы исследований
2.2.6.1. Исследование свойств углеводноамилазного комплекса зерна пшеницы
2.2 Определение содержания общего сахара в зерне пшеницы, подвергшейся ИКобработке
2.2.6.3. Определение содержания крахмала в зерне пшеницы, подвергшейся ИКобработке
2.2.6.4. Определение массовой доли белка медотом Лоури
2.3. Характеристика сырья
2.4. Результаты исследований и их анализ
2.4.1. Экспериментальное исследование терморадиационных характеристик зерна пшеницы
2.4.2. Выбор рационального типа генератора РК излучения для обработки зерна пшеницы
2.4.3. п л
Влияние технологических характеристик зерна пшеницы
при ИКобработке на качество зернового хлеба
2.4.3.1. Влияние технологических характеристик зерна пшеницы и конечной температуры его Жобработки на качество зернового хлеба
2.4.3.2. Влияние технологических характеристик зерна пшеницы и плотности потока Жизлучения на качество зернового хлеба
2.4.4. Рсследование влияния режимов Ж обработки на изменение углеводноамилазного комплекса зерна пшеницы
2.4.4.1. Влияние режимов Жобработки зерна пшеницы на 8 изменения содержания крахмала и общего сахара в нем
2.4.5. Влияние ИКизлучения на белковопротеиназный 4 комплекс зерна пшеницы
2.4.5.1. Влияние ИКизлучения на количество и свойства 5 клейковины зерна пшеницы
2.4.5.2. Влияние ИКизлучения на содержание водорастворимого 0 белка зерна пшеницы
2.4.6. Исследование влияния различных режимов ИК 3 обработки, на микробиологическую чистоту зерна и зернового хлеба
2.5. Производственные испытания
2.6. Расчет экономической эффективности производства
хлеба из целого зерна пшеницы
2.7. Разработка программы производственного контроля
предприятия
Выводы и рекомендации
Список использованной литературы