Повышение качества пшеничного хлеба на основе совершенствования технологии хмелевой закваски

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 Применение пшеничных заквасок в хлебопекарном производстве
1.2 Научные основы разработки новых видов пшеничных заквасок.
1.3 Технологическая ценность хмеля как сырья для хлебопекарного
производства.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯЧАСТЪ.
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация работы и схема проведения исследования.
2.2 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении
исследований.
2.3 Методы исследования свойств сырья и материалов.
2.4 Методы оценки качества хлеба.
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА СПОСОБА СТАБИЛИЗАЦИИ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТАВА ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКИ
3.1 Влияние продолжительности кипячения на количество
образовавшегося изогумулона в хмелевом отваре
3.2 Влияние количества и качества используемого хмеля на выход
изогумулона в хмелевом отваре
3.3 Влияние концентрации изогумулона в хмелевом отваре на состав
микроорганизмов пшеничных отрубей.
3.4 Исследование микробиологического состава хмелевой закваски
3.4.1 Исследование морфологических и культуральных свойств
кислотообразующих бактерий хмелевой закваски
3.4.2 Исследование морфологических и культуральных свойств
дрожжей, выделенных из хмелевых заквасок.
3.4.2.1 Способ оценки ферментативной активности дрожжевых
культур.
3.5 Влияние хмелевого отвара с нормируемым содержанием
изогумулона на качественные показатели заквасок.
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ОСНОВЕ ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКИ.
4.1 Оптимизация состава питательной смеси на начальной стадии
приготовления хмелевой закваски.
4.2. Определение условий культивирования хмелевой закваски в
разводочном и производственном циклах
4.2.1 Влияние состава заварки из пшеничной муки на кислото и газообразование при освежении хмелевой закваски
4.2.2 Влияние параметров заварки на кислото и газообразование
хмелевой закваски при ее освежении.
4.2.3. Технологическая схема производства хмелевой закваски
4.3 Определение оптимальной дозировки хмелевой закваски при
производстве пшеничного хлеба.
ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, ПРИГОТОВЛЕННОГО НА ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКЕ
5.1 Определение пищевой ценности пшеничного хлеба на хмелевой
закваске.
5.2 Исследование качества и безопасности пшеничного хлеба на
хмелевой закваске
5.3 Исследование сохраняемости качества пшеничного хлеба на
хмелевой закваске.
5.4 Анализ конкурентоспособности пшеничного хлеба на хмелевой
закваске.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ