Разработка технологии мороженого с пробиотическими культурами

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1. Аспекты производства мороженого на современном этапе
1.2. Свойства и применение функциональных компонентов в технологии мороженого 1
1.2Л Функциональнотехнологические свойства растительных масел
1.2.2 Современные технологии мороженого с пробиотическими культурами
1.2.3 Использование пребиотиков
1.2.4. Применение пищевых волокон в продуктах профилактической направленности
1.3. Значение и применение пробиотических культур в технологии мороженого
1.4. Пути повышения выживаемости пробиотических бактерий для улучшения эффективности продуктов функционального питания
1.5. Обоснование перспективности выбранного направления, формулирование цели и задач работы
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация эксперимента
2.2. Объекты исследований
2.3. Материалы и питательные среды
2.4. Методы исследований
2.4.1. Микробиологические методы
2.4.2. Биохимические методы
2.4.3. Метод получения инкапсулированных форм микроорганизмов
2.4.4. Определение устойчивости мороженого к таянию
2.4.5. Определение взбитости мороженого
2.4.6. Микроструктурные исследования мороженого
2.4.7. Исследование органолептических показателей мороженого
2.4.8. Математические методы
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО
3.1. Изучение развития серийно выпускаемых пробиотических культур в смесях для мороженого
3.2. Изучение свойств новых штаммов пробиотических культур
3.3. Обоснование принципа создания консорциума пробиотических культур для получения мороженого
3.4. Оптимизация параметров процесса ферментации смесей для мороженого с пробиотическими культурами
4. ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ КУЛЬТУРАМИ
4.1. Изучение влияния процесса фризерования на выживаемость пробиотических культур
4.2. Изучение развития пробиотических культур в смесях для мороженого с пребиотическими ингредиентами
4.3. Применение инкапсулированных форм бактерий в технологии мороженого с пробиотическими культурами
4.4. Технология мороженого с пробиотическими культурами
4.5. Реализация разработанной технологии мороженого с
пробиотическими культурами
5. ИЗУЧЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОРОЖЕНОГО С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ КУЛЬТУРАМИ
5.. Изучение физикохимических показателей мороженого с пробиотическими культурами и обоснование сроков годности
5.2. Изучение органолептических показателей мороженого с пробиотическими культурами
5.3. Микроструктурные исследования мороженого с пробиотическими культурами
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
i
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность