Разработка и исследование технологии сыра с низкой температурой второго нагревания

Содержание
Введение
1 Обзор литературы
1.1 Ассортимент и классификация натуральных сыров
1.2 Технологические особенности производства твердых
сычужных сыров с лизкой температурой второго нагревания
1.3 Микробиологические основы выработки сыров с низкой температурой второго нагревания
1.4 Методы диагностики сложных технологических систем
1.5 Заключение но анализу литературы и задачи исследований
2. Организация эксперимента и методы исследования
2.1 Методика выполнения работы
2.2 Основные методы исследований
3. Результаты исследований и их анализ
3.1 Анализ технологическог о потока нового вида сыра
3.2 Исследование влияния технологических факторов на формирование сыров с низкой температурой второго
нагревания
3.2.1. Влияние массовой доли жира в сухом веществе, температуры второго нагревания и уровня посолки на
вкус и запах сыра
3.2.2. Влияние массовой доли жира в сухом веществе, температуры второго нагревания и уровня посолки на консистенцию сыра
3.2.3. Влияние массовой доли жира в сухом веществе, температуры второго нагревания и уровня
посолки на формирование рисунка в сыре
3.2.4. Влияние массовой доли жира в сухом веществе, температуры второго нагревания и уровня посолки на
содержание влаги в сыре
3.3. Отработка технологии нового вида сыра с низкой температурой второго нагревания
3.3.1. Влияние состава бактериальных заквасок на процесс созревания и качество сыра
3.3.2. Регулирование молочнокислого процесса при выработке сыра
3.3.3. Уточнение способа посолки сыра
3.3.4. Исследование количественных и качественных характеристик сыра в процессе созревания при различных способах ухода
3.4. Практическая реализация результатов исследований
3.5. Диагностика технологического потока по разработанной операторной модели
Основные результаты и выводы
Список литературы