СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Белки в питании человека. Проблема белкового дефицита в России
1.2 Основные источники белкового сырья растительного происхождения
1.2.1 Состав, пищевая и биологическая ценность семян гороха
1.2.2 Применение гороха и продуктов его переработки при производстве мясных изделий
1.3 Функциональные свойства растительных белков и способы их регулирования
1.3.1 Ограниченный ферментативный гидролиз как метод регулирования функциональных свойств белков
1.4 Образование биологически активных пептидов в процессе гидролиза пищевых белков.
1.5 Заключение к обзору литературы. Цель и задачи исследования.
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1 Объекты исследования и схема проведения эксперимента.
2.2 Методы исследования
ГЛАВА 3 ГИДРОЛИТИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ МУКИ ГОРОХА В ПРОЦЕССЕ ИНДУЦИРОВАННОГО АВТОЛИЗА.
3.1 Обоснование выбора ферментного препарата, субстрата и условий гидролиза
3.2 Гидролитические изменения белков в составе муки гороха в процессе индуцированного автолиза.
3.2.1 Состав и физикохимические свойства белков, подвергнутых индуцированному автолизу.
3.2.2 Обоснование инактивации эндогенных протеаз муки
гороха.
3.3 Гидролитические изменения углеводов в составе муки гороха в процессе индуцированного автолиза.
3.4 Разработка технологической схемы производства модифицированной муки гороха
3.5 Сравнительное исследование функциональных свойств нативной и
модифицированной муки гороха
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛИКОМПОНЕНТНОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУКИ ГОРОХА, МОДИФИЦИРОВАННОЙ МЕТОДОМ ИНДУЦИРОВАННОГО АВТОЛИЗА
4.1 Исследование ветчинных изделий, содержащих растительные белковые
препараты
4.1.1 Химический состав.
4.1.2 Аминокислотный состав.
4.1.3 Водосвязывающая способность.
4.1.4 Выход готовых изделий.
4.1.5 Структурномеханические характеристики
4.1.6 Изучение переваримости белка i vi исследуемых образцов.
4.1.7 Определение состояния гемовых пигментов
4.1.8 Органолептические исследования.
4.1.9 Анализ содержания летучих органических соединений в исследуемых образцах.
4.1. Оценка качества и безопасности ветчины, рецептурным компонентом
которой является модифицированная мука гороха
4.2 Разработка технологии ветчины, содержащей модифицированную муку
ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ
НИЗКОМОЛЕКУЛЯРНОЙ ФРАКЦИИ, ПОЛУЧЕННОЙ В ПРОЦЕССЕ
ИНДУЦИРОВАННОГО АВТОЛИЗА БЕЛКОВ ГОРОХА.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- Київ+380960830922