СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
ГЛАВА 1. Обзор литературы
1.1. Получение и химический состав древесного дыма.
1.2. Технологические свойства коптильного дыма
1.3. Осаждение и проникновение составных частей
дыма в продукт
1.4. Производство копченых изделий с применением коптильных препаратов.
1.5. Заключение
ГЛАВА 2. Организация постановки опытов и методы исследований
2.1. Постановка опытов.
2.2. Методы исследований.
ГЛАВА 3. Выбор и обоснование способа обработки неизмель
ченного мяса коптильным ароматизатором
3.1. Динамика распределения компонентов рассола и коптильного ароматизатора по объему сырья
3.2. Влияние коптильного ароматизатора на свойства соленого полуфабриката
3.3. Изучение структурномеханических характеристик соленого полуфабриката в присутствии в рассоле коптильного ароматизатора.
ГЛАВА 4. Влияние рассола, содержащего коптильный ароматизатор и условий массирования на физикохимические показатели соленых полуфабрикатов из мяса
разных групп качества.
4.1. Влияние условий массирования на изменение массы образцов и скорости проникновения коптильных
веществ в сырье.
4.2. Изучение изменений физикохимических и структурно
механических характеристик соленых полуфабрикатов с добавлением КА в зависимости от условий массирования.
4.3. Изменение содержания форм азота и свободных ами
нокислот в соленом полуфабрикате под влиянием коптильного ароматизатора и массирования.
4.4. Влияние коптильного ароматизатора на накопление продуктов окисления жиров.
4.5. Изменение микроструктуры мяса
ГЛАВА 5. Разработка технологии копченовареной шейки с
коптильным ароматизатором и комплексная оценка качества готового продукта
5.1. Обоснование режима вакууммассирования и дозы внесения коптильного ароматизатора.
5.2. Исследование биохимических и физикохимических свойств готового продукта
5.3. Окислительные изменения жира копченовареной
шейки.
5.4. Оценка структурномеханических показателей
5.5. Органолептическая и микробиологическая характеристика продукта.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922