Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных селеном

СОДЕРЖАНИЕ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ.
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 Последствия нарушения структуры питания населения России.
1.2 Обзор рынка продуктов функционального назначения.
1.2.1 Общая характеристика функциональных продуктов.
1.2.2 Основные тенденции развития рынка функциональных продуктов
1.2.3 Актуальность обогащения хлебобулочных изделий.
1.2.4 Опыт обогащения хлебобулочных изделий.
1.3 Биологическое значение селена в организме человека.
1.3.1 Основные формы и соединения селена
1.3.2 Функции селена и заболевания, связанные с его недостатком.
1.3.3 Потребность человека в селене.
1.3.4 Селеновый статус населения России.
1.4 Способы коррекции недостаточности селена.
1.4.1 Использование БАД, содержащих селен.
1.4.2 рименение пищевых продуктов с высоким природным содержанием селена.
1.4.3 Использование пищевых продуктов, обогащенных селеном
1.5 Заключение по главе
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация экспериментальных работ
2.2 Объекты и методы исследований
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий лечебнопрофилактического
назначения, вырабатываемых основными хлебопекарными предприятиями г. Челябинска
3.2 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений населения
г.Челябинска при выборе хлебобулочных изделий и степени информированности населения о пользе селена.
3.3 Разработка рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий,
обогащенных селеном
3.3.1 Выбор обогащающей добавки ОД.
3.3.2 Выбор способа обогащения.
3.3.3 Выбор хлебобулочного изделия для обогащения
3.3.4 Выбор технологии производства
3.3.5 Изучение влияния ОД на технологию производства.
3.4 Товароведная оценка булочных изделий, обогащенных селеном
3.4.1 Определение органолептических показателей качества
3.4.2 Определение физикохимических показателей качества
3.4.3 Исследование динамики развития микрофлоры.
3.5 Изучение сохранности ОД в процессе выпечки и хранения обогащенных изделий
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ
4.1 Рецептуры и технологические параметры производства функциональных хлебобулочных изделий
4.2 Оценка органолептических и физикохимических показателей качества булки Городской с селеном и сдобной булочки Селена.
4.3 Исследование показателей безопасности функциональных хлебобулочных изделий
4.4 Маркировка функциональных хлебобулочных изделий.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ