Разработка технологии порошковых хлебопекарных полуфабрикатов с использованием инактивированных дрожжей и оценка их влияния на качество пшеничного хлеба

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К ФОРМИРОВАНИЮ И УПРАВЛЕНИЮ КАЧЕСТВОМ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1 Роль хлебопекарных полуфабрикатов в формировании качества хлебобулочных изделий
1.1.1 Виды заварок, способы приготовления, их использование при производстве хлебобулочных изделий
1.1.2 Характеристики заквасок и их применение при производстве хлебобулочных изделий.
1.2 Обоснование использования дрожжей в качестве источника биологически активных веществ в хлебопекарных полуфабрикатах
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДЫ ДИССЕРТАЦИОННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Объекты и направления исследований.
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ПОРОШКОВОГО ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА.
3.1 Разработка технологии получения порошкового полуфабриката и оценка возможности его применения для улучшения качества хлеба
3.2 Разработка порошковых полуфабрикатов с добавлением ячменного солода.
3.3 Оценка эффективности действия порошковых полуфабрикатов ППФс на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта
3.3.1 Исследование влияния порошковых полуфабрикатов ППФс на процессы, происходящие в тесте при его брожении
3.3.2 Исследование влияния порошковых полуфабрикатов на потребительские свойства хлеба из пшеничной муки высшего
3.4 Влияние порошковых полуфабрикатов ППФс на сохранение свежести хлеба
3.4.1 Влияние порошкового полуфабриката ППФс на сохранение свежести хлеба
3.4.2 Влияние порошкового полуфабриката ППФс5 на сохранение свежести хлеба.
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ПОРОШКОВОГО ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ, ПРЕДНАЗНАЧЕННОГО ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА.
4.1 Разработка технологии получения порошкового полуфабриката с использованием хлебопекарных дрожжей и его характеристика.1
4.2 Оценка эффективности действия порошкового дрожжевого полуфабриката ПФДю на качество хлеба из пшеничной муки.
4.2.1 Влияние порошкового дрожжевого полуфабриката ГФДю на свойства пшеничной муки и теста
4.2.2 Влияние порошкового дрожжевого полуфабриката ГФДю па качество хлеба из пшеничной муки.
ГЛАВА 5 СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПОРОШКОВОГО ХЛЕБОПЕКАРНОГО ДРОЖЖЕВОГО ПОЛУФАБРИКАТА И ЕГО ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА
5.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления порошкового дрожжевого полуфабриката с повышенной пищевой ценностью
5.2 Пищевая ценность порошкового дрожжевого полуфабриката ПФД
5.3 Влияние порошкового дрожжевого полуфабриката ПФД на
качество хлеба из пшеничной муки
5.4 Влияние порошкового хлебопекарного дрожжевого полуфабриката ВИТЭМБД на пищевую ценность хлеба из пшеничной муки высшего
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ