Товароведная оценка мясных рубленых полуфабрикатов с применением пивной дробины

Введение.
Глава 1 Обзор литературы
1.1 Технология получения пивной дробины
1.2 Свойства пивной дробины и основные направления
ее использования.
1.3 Товароведнотехнологические аспекты применения добавок для расширения ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов
1.4 Заключение по обзору литературы.
Глава 2 Схема эксперимента, объекты и методы исследования
2.1 Схема эксперимента
2.2 Объекты исследования.
2.3 Методы исследования.
Глава 3 Маркетинговое исследование рынка мясных полуфабрикатов.
3.1 Анализ структуры ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети города Екатеринбурга.
3.2 Анализ предпочтений и отношения потребителей к мясным
рубленым полуфабрикатам и к добавкам в них.
Глава 4 Исследование химического состава и свойств пивной дробины
4.1 Исследование химического состава пивной дробины
4.2 Определение функциональнотехнологических свойств
пивной дробины.
4.3 Определение микробиологических показателей
и показателей безопасности.
Глава 5 Оптимизация рецептуры и выбор технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сухой и замороженной пивной дробины
5.1 Обоснование количества пивной дробины в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов
5.2 Исследование влияния пивной дробины на органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов
5.3 Оценка аминокислотного состава мясных рубленых полуфабрикатов с рациональными органолептическими характеристиками.
Глава 6 Сравнительная товароведная оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов с сухой и замороженной пивной дробиной
6.1 Исследование пищевой ценности изделий с пивной дробиной
6.1.1 Химический состав
6.1.2 Переваримость ivi.
6.1.3 Жирнокислотный состав
6.2 Физикохимические исследования
6.2.1 Определение показателей , массовой доли влаги, влагосвязывающей способности и потерь массы при тепловой обработке.
6.2.2 Определение структурномеханических свойств предельное напряжение сдвига и адгезионные свойства
6.3 Гистологические исследования мясных рубленых полуфабрикатов
6.4 Определение кислотных, пероксидных и тиобарбитуровых чисел.
6.5 Определение микробиологических показателей.
6.6 Комплексная количественная оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов с сухой и замороженной пивной дробины.
Глава 7 Техникоэкономические расчеты.
7.1 Расчет себестоимости сухой и замороженной пивной дробины
7.2 Расчет себестоимости новых видов мясных рубленых полуфабрикатов
Выводы
Список использованных источников