1.1. История использования люпина.
1.2. Географическое распространение культуры люпина и пути его использования
1.3. Перспективы селекции и актуальность использования люпина в пищевой промышленности.
1.4. Люпин многоцелевое сырье для пищевой перерабатывающей промышленности.
1.4.1. Физиологически активные вещества семян люпина.
1.4.2. Вторичные метаболиты семян люпина.
1.4.2.1. Химическая характеристика и строение алкалоидов люпина.
1.4.3. Использование продуктов переработки зерна люпина в пищевой технологии.
1.5. Особенности химического состава люпина и других зернобобовых культур
1.5.1. Фракционный и аминокислотный состав белков семян люпина.
1.5.2. Липиды семян люпина.
1.5.3. Витамины, углеводы и минеральные вещества семян люпина
1.6. Технологические свойства семян люпина.
1.6.1. Физические свойства.
1.6.2 Морфологические особенности
1.6.3. Набухание зерна бобовых культур.
1.6.3.1. Факторы, влияющие на скорость набухания
1.6.4 Разваривасмость зерна люпина и других бобовых культур
1.6.4.1 Факторы, влияющие на развариваемость зерна бобовых культур
1.6.4.2 Потери питательных веществ при кулинарной обработке зерна.
1.6.4.3. Методы определения развариваемости зерна.
1.6.5. Влияние различных технологических приемов на содержание алкалоидов
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследования.
2.2 Методы исследования.
2.2.1 Методы исследования семян люпина
2.2.2 Характеристика методов определения алкалоидов в семенах люпина и обоснование их выбора.
2.2.3 Методы исследования пасты люпиновой пищевой и готовых кулинарных изделий
ГЛАВА 3 ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЗЕРНА ЛЮПИНА
3.1 Морфологические свойства семян различных сортов люпина
3.2. Физические свойства семян люпина.
3.3 Биохимические свойства зерна люпина.
3.3.1 Алкалоидность зерна люпина различных сортов.
3.3.2 Химический состав зерна люпина сорта Снежеть
3.3.3 Биологическая оценка белка зерна люпина сорта Снежеть.
3.4. Изучение процесса набухания зерна люпина.
3.4.1. Набухание зерна люпина в воде при различной температуре
3.4.2 Набухание зерна люпина в различных водных средах.
3.5 Исследование процесса развариваемости зерна люпина различных сортов
3.6. Требования к качеству зерна люпина для пищевых целей
ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА ПАСТЫ ИЗ ЗЕРНА ЛЮПИНА
4.1 Сравнительная оценка различных способов тепловой обработки зерна
люпина.
4.2. Технологическая схема и режимы приготовления белкового полуфабриката
4.3 Структурномеханические и технологические и свойства белкового полуфабриката
4.4 Химический состав и пищевая ценность белкового полуфабриката.
4.5 Микробиологическое исследование белкового полуфабриката
ГЛАВА 5 РЕЦЕПТУРЫ КОМБИНИРОВАННЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
5.1 Влияние полуфабриката на технологические и реологические свойства кулинарных изделий.
5.1.1 Исследование влияния люпинового полуфабриката на технологические и реологические свойства паштетных масс
5.1.2 Исследование влияния люпинового полуфабриката на технологические и реологические свойства фарша для котлет из говядины .
5.2. Разработка рецептуры и технологии комбинированных паштетных масс с
использование.м люпинового полуфабриката.
5.3 Разработка рецептуры и технологии комбинированных рубленых изделий
из мяса и люпинового полуфабриката.
5.4. Пищевая ценность комбинированных паштетных масс и рубленых
изделий из мяса с использованием люпинового полуфабриката
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922