РАЗДЕЛ 2
ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. План проведения исследований
Исследования по проблеме создания и товароведной характеристике мелкодисперсных красителей - БАД из красной столовой свеклы в форме мелкодисперсных порошков и фитодобавок из импортных натуральных пряностей (в форме экстрактов и порошков) и их использование в продуктах питания осуществлялось в несколько этапов (рис. 2.1).
На первом этапе был изучен химический состав красной столовой свеклы обыкновенной корнеплодной (Beta vulgaris) разных сортов ("Бордо", "Несравненная А-463", "Грибовская А-473", "Подзимняя-474") как исходного сырья для красителей - БАД.
На втором этапе изучали влияние различных факторов на красящие вещества и другие БАВ при получении высушенной столовой свеклы (СВЧ -обработки и бланширования, вакуумной сушки и сублимационной вакуумной сушки). При этом проводили комплексные исследования применяя химические и спектроскопические методы исследований.
На третьем этапе производили поиск альтернативного криогенному методу измельчения высушенной столовой свеклы и получения мелкодисперсного порошка из нее, а также сохраняющего все БАВ и приводящего к эффекту "обогащения" конечного продукта. При этом проводили комплексную товароведную оценку формирования качества красителей - БАД из столовой свеклы при разработке их технологии.
На четвертом этапе рассматривали возможность использования красителя - БАД из столовой свеклы при изготовлении кондитерских изделий - кремов и порошкообразных молочных коктейлей профилактической направленности. С целью обогащения новых изделий различными природными аниоксидантами и
удлинить их срок хранения была рассмотрена возможность использования для этих целей фитодобавок из импортных натуральных пряностей (корицы, кардамона, померанцевой корки, калгана). Параллельно изучены их антибактериальные, антиоксидантные свойства.
На последнем этапе была разработана рецептура и технология на основе красителей - БАД из столовой свеклы и фитодобавок из импортных пряностей кондитерских изделий - кремов и порошкообразных молочных коктейлей, предназначенных для иммунопрофилактики и укрепления здоровья. Была проведена их товароведная характеристика.
2.2. Объекты и материалы исследований
Объектами исследований являлись:
* красная столовая свекла обыкновенная корнеплодная (Beta Vulgaris) разных сортов: "Бордо-237", "Несравненная А-463", "Грибовская А-473", "Подзимняя-474" и др.;
* мелкодисперсные порошкообразные красители - БАД из красной столовой свеклы вакуумной сушки и "тонкого" измельчения;
* мелкодисперсные порошкообразные красители - БАД из красной столовой свеклы сублимационной вакуумной сушки и криогенного измельчения;
* импортные натуральные пряности (корица, кардамон, померанцевая корка, калган);
* фитодобавки из перечисленных импортных пряностей в форме водно-спиртовых экстрактов и мелкодисперсных порошков;
* кремы (кондитерские изделия) "Розалин" и "Экзотический";
* порошкообразные молочные коктейли "Лактофрукт", "Витаминка", "Богатырь".
2.3. Методы исследований
Научные основы формирования качества красителей - БАД из столовой свеклы (в форме порошка) и фитодобавок из импортных пряностей (в форме водно-спиртового экстракта и порошка), оценку их антиоксидантных и антибактериальных свойств, качества при изготовлении, хранении и использовании в кондитерских и молочных изделиях проводили с использованием химических, спектроскопических, микробиологических, микроскопических, физико-химических и органолептических методов исследований.
Оценку качества красителей - БАД, фитодобавок, исходного сырья и кондитерских изделий проводили по основным биохимическим показателям, предложенным Институтом питания Российской Академии медицинских наук для оценки качества пищевых продуктов [171] и в соответствии со стандартизованными методами исследований (ГОСТами). Полученные данные обрабатывали с использованием методов математической статистики [191].
Исследования качества красителей - БАД из столовой свеклы и кондитерских изделий в процессе хранения проводили по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и по химическому составу.
В исходном высушенном растительном сырье, в новых БАД в виде порошков и экстрактов, а также продуктах на их основе контролировали содержание витаминов (С, Е, каротина), основных групп фенольных соединений с Р-витаминной активностью (общее содержание фенольных соединений по хлорогеновой кислоте, суммы флавоноловых гликозидов по рутину, свободные катехины по d-катехину), дубильных веществ (по танину),эфирных масел, минеральных веществ (K, Cа, Mg, Na, Р, Fe), сахаров, органических кислот, целлюлозы, пектиновых веществ, в том числе протопектина и растворимых пектиновых веществ, белка, свободных аминокислот, незаменимых аминокислот. Кроме того, контролировали антиоксидантную активность и ненасыщенные ароматические вещества (по числу аромата), кислотное и перекисное число.
2.3.1 Методы изучения химического состава
Отбор средних проб, содержание сухих веществ, титруемую кислотность, общие и редуцирующие сахара в разрабатываемых полуфабрикатах, продуктах и сырье определяли согласно действующим ГОСТам. Содержание растворимых сухих веществ - рефрактометрически (ГОСТ 28562-90) [172]. Титруемую кислотность - методом титрования (ГОСТ 25555.0-82) [173]. Общий сахар контролировали перманганатным методом по ГОСТ 15113.6-77 [174]. Общий азот- методом Кьельдаля, который вошел в ГОСТ 26889-86 [175]. Аминный азот (азот свободных аминокислот) - медным методом Попа и Стивенса [176]. Количество незаменимых аминокислот проводили на автоматическом анализаторе ами