РОЗДІЛ 2
Організація, об’єкти, методика і методи досліджень
2.1 Організація та об’єкти досліджень. Методика постановки експерименту
Теоретичні та експериментальні дослідження по дисертаційній роботі проводились
протягом 2002-2006 рр. Експериментальна частина виконувалась в лабораторіях
кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Київського
національного торговельно-економічного університету,
експериментально-технологічній лабораторії та промислових умовах ТОВ “Авіс” (м.
Вінниця), Технологічному інституті молока і м’яса, Інституті біохімії ім. О.В.
Палладіна НАНУ.
Об'єктом дослідження виступали сировина, традиційні та розроблені нами та
бутербродні маргарини. Існуючі бутербродні маргарини “Шоколадно-горіховий”
(Контроль 1), “Лимонний” (Контроль 2), ”Масляна корівка” (Контроль 3) та
розроблені нами нові бутербродні маргарини підвищеної біологічної цінності
“Ерудит” з включенням органічного білково-йодованого комплексу - йодказеїн,
сухої розчинної суміші – цикорлакт, сухого екстракту стевії; “Лимонний+” з
лимонною ефірною олією, олігофруктозою, сухим екстрактом стевії; “Трав’яний” з
інуліном, екстрактом із листя петрушки та “Пікантний” з концентратом еламіну,
поліекстрактом горобиновим.
Нові та існуючі маргарини порівнювалися відповідно: “Ерудит” до
“Шоколадно-горіхового” (контроль 1) “Лимонний+” до “Лимонного” (контроль2),
“Трав’яний” та “Пікантний” до ”Масляної корівки” (контроль 3).
Предметом дослідження були споживні властивості (харчова і біологічна цінність,
фізико-хімічні, структурно-реологічні характеристики, показники безпеки) нової
маргаринової продукції та їх зміни в процесі зберігання при різних
температурних умовах в різних видах пакувальних матеріалів. Дослідження по
дисертаційній роботі проводились поетапно. Загальна схема організації і
проведення досліджень для вирішення поставлених у роботі завдань представлена
на рис.2.1.
На першому та другому етапах був проведений аналіз науково-технічної і
патентно-ліцензійної літератури стосовно сучасних тенденцій формування
асортименту продуктів підвищеної біологічної цінності, і зокрема бутербродних
маргаринів, методів дослідження якості сировини та маргаринів, а також методів
проектування споживних властивостей харчових продуктів. В результаті логічного
аналізу літературних першоджерел було сформульовано проблему і визначено мету
досліджень.
На третьому етапі нами досліджувались показники якості основної жирової
сировини та природних добавок, що використовувалась для виробництва нових
маргаринів з підвищеною біологічною цінністю.
При дослідженні сировини вивчались її харчова і біологічна цінність,
фізико-хімічні показники якості за стандартними показниками та харчова
безпечність. Для визначення біологічної цінності ми досліджували вміст
біофлавоноїдів, каротиноїдів, мінеральних речовин та жирнокислотний склад.
Основні види жирової сировини та природні добавки, які виступали об’єктами
наших досліджень:
олія соняшникова [216];
олія соєва [217];
олія ріпакова [218];
саломаси нерафіновані та рафіновані [219];
жири переетерифіковані [220];
жир кондитерський “Делікон-Шортенінг” марка 23СТЛ [221];
Йодказеїн [165];
Концентрат еламіну сухий [169];
Суміші сухі розчинні для кавових напоїв – Цикорлакт [174];
- Поліекстракт горобиновий ТУ У 20007642.019-2001 [215];
Екстракт стевії [196];
Лимонна ефірна олія. ТУУ 13793930.001-99 [191]
Екстракт петрушки [204]
На даному етапі прискорено-кінетичним методом встановлено вплив горобинового
екстракту, який містить антиоксидантні сполуки, на якість та стійкість ліпідної
фракції маргаринів.
Лабораторні та експериментально-дослідні партії виготовляли в молочно-жировій
лабораторії кафедри товарознавства та експертизи продтоварів КНТЕУ та у
виробничих умовах ТОВ “Авіс” відповідно (додаток А). Для приготування грубої
маргаринової емульсії в лабораторних умовах, була створена експериментальна
лабораторна установка, геометрично подібна реальному змішувачу.
На цьому ж етапі розроблено рецептури та уточнено технологічну схему
виробництва нових м’яких маргаринів підвищеної біологічної цінності їх.
Рецептури розроблялись з урахуванням нових досягнень в галузі нутриціології і
відповідно до засад збалансованого і раціонального харчування. Оптимізація
рецептур здійснювалась за допомогою ЕОМ. Отримані рецептури захищені патентом
України (дод. Б).
На четвертому етапі проведено товарознавчу оцінку споживних властивостей нових
м’яких маргаринів підвищеної біологічної цінності за комплексом
органолептичних, фізико-хімічних, структурно-реологічних показників і
показників безпеки. Товарознавча оцінка проводилась за стандартними методиками,
які використовуються в даній галузі виробництва.
П’ятий етап досліджень був присвячений вивченню впливу природних
антиоксидантів, пакувальних матеріалів, температури та відносної вологості
повітря на зміни споживних властивостей м’яких бутербродних маргаринів під час
зберігання. В результаті були уточнені гарантійні терміни зберігання нових
продуктів. Контрольні визначення проводились через кожні 30 діб зберігання. При
відносній вологості повітря 85-90% і різних температурних режимах: +4+1°С;
+14+1°С. Зберігання проводилось в різних видах пакування, а саме: стаканчиках
пропіленових та пластикових тубах.
Всі дослідження проводились при трьох-п’ятикратній повторюваності.
На шостому заключному етапі експерименту було розраховано економічний ефект від
впровадження нових м’яких маргаринів у виробництво та соціальну ефективність
від їх споживання