РОЗДІЛ 2
Експериментальна частина
ОРГАНІЗАЦІЯ, ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИ ПРОВЕДЕННЯ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1 Організація, об’єкти та методи проведення досліджень
Теоретичні та експериментальні дослідження по дисертаційній роботі проводились
протягом 2001-2004 рр. Експериментальна частина виконувалась у лабораторіях
кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Київського
національного торговельно-економічного університету, клінічній базі
Національного медичного університету ім. 0.0.Богомольця (школі-інтернаті №20),
кафедрах загальної хімії і товарознавства продовольчих товарів Познанської
економічної академії, відділах загальних фізичних досліджень та мікробіології
Всеросійського науково-дослідного інституту маслоробства та сироробства (м.
Углич), в обласній Житомирській санепідемстанції, в
експериментально-технологічній лабораторії та промислових умовах ВАТ “Молочник”
(м. Житомир).
Об'єктом дослідження були існуючі плавлені сири “Дружба” - контроль 1 і
“Шоколадний” - контроль 2 та розроблені нами нові плавлені сири підвищеної
біологічної цінності з використанням кропу, органічного білково-йодного
комплексу - йодказеїну, сухих натуральних грибів, пекарських дріжджів, еламіну,
цикорлакту, зародків пшениці та лецитину (всього - 6 найменувань).
Предметом дослідження були споживні властивості (харчова і біологічна цінність,
структурно-реологічні характеристики, показники безпеки) плавлених сирів, а
також зміни якості нових плавлених сирів при їх зберіганні.
Дослідження по дисертаційній роботі проводились поетапно.
Загальна схема організації і проведення досліджень для вирішення поставлених у
роботі завдань представлена на рис. 2.1.
Рис. 2.1 Загальна схема проведення досліджень
На першому етапі проведено аналіз вітчизняної та зарубіжної науково-технічної
літератури стосовно сучасних підходів до формування асортименту продуктів
підвищеної біологічної цінності. Висвітлені питання сучасного стану
вітчизняного ринку плавлених сирів та проаналізовано основні напрямки
підвищення їх харчової та біологічної цінності. Обґрунтовано вибір
нетрадиційної сировини для створення нових плавлених сирів підвищеної
біологічної цінності.
На другому етапі нами досліджувались якісні показники основної та допоміжної, у
тому числі нетрадиційної сировини, що використовувалась для виробництва нових
плавлених сирів. Сировиною служили продукти та пакувальні матеріали, які
виготовляються згідно вимог діючої нормативної документації. Цей етап
досліджень також включав розробку рецептур нових плавлених сирів підвищеної
біологічної цінності, а також виготовлення дослідно-промислових партій нових
продуктів. Новизна отриманих результатів підтверджена позитивним рішенням про
видачу патенту України (дод. В).
Рецептури розроблялись з урахуванням нових досягнень у галузі нутриціології і
відповідно до засад раціонального харчування. Співвідношення рецептурних
компонентів добирались за допомогою ЕОМ. Вихідними даними слугували результати
органолептичного аналізу пробних рецептур плавлених сирів. Пробні рецептури
були складені на підставі даних біологічної цінності сировини, з урахуванням
найбільш можливого наближення вмісту і співвідношення нутрієнтів до
оптимального, та у відповідності з вимогами до їх збалансованості. При цьому
також враховувалась технологічна можливість поєднання оптимальної кількості
біологічно активних добавок з основною сировиною, тобто можливість створення
продуктів заданої консистенції, з приємними смаковими характеристиками, що
мають привабливий зовнішній вигляд та колір.
Експериментальні партії було виготовлено в експериментально-технологічній
лабораторії ВАТ “Молочник” на лабораторному міні котлі-плавителі "Stephan".
Розплавлену сирну масу розфасовували в поліпропіленові стаканчики та брикети з
алюмінієвої фольги по 100 г, охолоджували до температури 20 °С і до проведення
досліджень зберігали в холодильнику при температурі + 4 °С. Дослідження
проводили після 24 годин зберігання в холодильнику.
Промислове виробництво здійснювалось на німецькому котлі-плавителі комбікут
"Stephan" TC/SK 300 з гідравлічною системою завантаження сировини і
вивантаження готової маси та програмним забезпеченням, за допомогою якого
здійснюється регулювання і управління виробничим процесом. Температура в
робочій зоні та швидкість обертів мішалки котла-плавителя встановлювалася
програмно і становила 80-85°С, 3000 об./хв. відповідно. Потужність
котла-плавителя складає 2500 кг готової маси за годину.
Третій етап складався з дослідження споживних властивостей нових продуктів за
комплексом органолептичних, фізико-хімічних, структурно-реологічних показників
і визначення показників безпеки нових плавлених сирів.
Четвертий етап досліджень був присвячений вивченню змін, які мають місце при
зберіганні плавлених сирів. У результаті були уточнені гарантійні терміни
зберігання нових продуктів. Контрольні визначення проводились через кожні 15
діб зберігання. Зберігання проводилось у різних видах упакування, а саме:
• у вигляді брусків, упакованих в алюмінієву лаковану фольгу [182];
? стаканчиках поліпропіленових з термозапаюваною кришкою з алюмінієвої фольги
та додатковою полістироловою кришкою [183].
Зберігання плавлених сирів проводилось при відносній вологості повітря 85+2% і
різних температурних режимах, а саме: +4+1°С; мінус 3+1°С.
На п’ятому етапі було проведено медичну апробацію нових плавлених сирів
оздоровчого призначення в організованих шкільних колективах, спільно з
фахівцями кафедри гігієни харчування Національного мед