Розділ 2
об’єкти та методи досліджень
2.1. Об’єкти досліджень
При виконанні роботи була використана така сировина:
борошно гречане, за вимогами ТУ15.6-00952737-006-2002
борошно кукурудзяне, за вимогами ГОСТ 14176 – 69
борошно рисове, ТУ15.6-00952737-006-2002
глюкоза кристалічна гідратна за ТУ 975 – 88;
фруктоза кристалічна (фірми „АДМ“, США);
цукор-пісок, що відповідає вимогам ГОСТ 24583-81
меланж, що відповідає вимогам ГОСТ49-197-83
сода питна, що відповідає вимогам ГОСТ 5194-91
масло вершкове, що відповідає вимогам ГОСТ 37-91
маргарин, що відповідає вимогам ГОСТ 240-85
сіль вуглеамонійна, що відповідають ГОСТ 9325-79
харчові барвники і ароматизатори, які відповідають вимогам Державних стандартів
2.2. Методи досліджень
Експериментальна частина роботи виконувалась у лабораторних умовах кафедри
технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів,
кафедри органічної хімії, кафедри фізики, кафедри обладнання харчових
виробництв Національного університету харчових технологій; а також Інституту
колоїдної хімії та хімії води і. А.В. Уманського НАН України, Інституту
експертизи рослин НАН України, Харківського державного університету харчових
технологій, Одеської національної академії харчових технологій.
Виробничі випробування розроблених технологій проводились на АТЗТ “Лінкс - 2”
2.2.1. Методи дослідження сировини
Водопоглинальну здатність борошна визначали за допомогою фаринографа Брабендера
та методом центрифугування [87]. В центрифужних стаканчиках готували суспензію
борошна з водою або борошна з водою та цукром, концентрацією 10, 20, 30%, після
чого суспензію центрифугували на протязі 5 хвилин при 5000 об-хв. Рідину, що
утворилася над осадом зливали попередньо визначив у ній вміст СР за допомогою
рефрактометра. Масу, що залишилась визначали зважуванням. Водопоглинальну
здатність визначали по формулі:
, % (2.1)
де В – маса осаду, що утворилася після центрифугування, г
а – маса наважки, г
a - корегування, що враховує речовини, які перейшли у розчин, визначали за
формулою:
, (2.2)
де в –кількість води, що була взята для приготування суспензії, г
с- масова частка сухих речовин у борошні, %
р – вміст сухих речовин у надосадочній рідині, %
Технологічні властивості борошна визначали за допомогою фаринограми [88].
Визначали час утворення тіста(період від початку замішування тіста до утворення
гомогенного тіста), стійкість тіста до замішування (час, протягом якого
консистенція тіста не змінюється), еластичність тіста, розрідження тіста та
водопоглинальну здатність борошна.
Вологість борошна визначали за ГОСТ 9404-60
Визначення активності б-амілази борошна методом Пертена-Хагбегра [89].
Показник “числа падіння” – це тривалість падіння в секундах шток-мішалки в
клейстеризованій водно-борошняній суспензії. Число падіння визначають на
приладі типу 1400 або 1600. Метод полягає в прискореній клейстеризації наважки
борошна, просіяного крізь сито з розмірами отворів 0,8 мм, у водяній бані
(температура води 98-100 оС) з наступним вимірюванням розрідження крохмалю
б-амілазою цього борошна. Наважка борошна береться з врахуванням його
вологості: при вологості борошна до 15,0% наважка становить 7,00±0,05 г. При
відхиленні вологості борошна від 15,0 % маса наважки перераховується. Наважку
борошна ретельно перемішують шляхом струшування (20-30 разів або більше) в
пробірці-віскозиметрі разом з 25 см3 дистильованої води температурою (22±2)оС
до отримання однорідної суспензії. Після цього в пробірку встановлюють плунжер
і швидко (не більше ніж на 30 с.) занурюють її в баню приладу з водою, що
кипить.
Електронний лічильник приладу починає відлік секунд з моменту встановлення
пробірки-віскозиметра у водяну баню до моменту закінчення занурення плунжера в
отриманий клейстер на визначену глибину.
Визначення температури клейстеризації та в’язкості клейстерів борошна визначали
на амілографі Брабендера ASG [90].
Амілограф Брабендера ASG застосовують для визначення в'язкості суспензії
борошна. За принципом дії він представляє собою ротаційний віскозиметр.
Для звичайних дослідів досить 80 г борошна і 450 мл дистильованої води. Якщо ж
мова йде про порівняльні дослідженнях з (застосуванням, наприклад, різних
зразків, що можуть мати різну вологість, то кількість борошна і води, що
додається до неї, установлюють стосовно до базисної (14%) вологості борошна. З
допомогою амілограми визначають:
В'язкість максимальної клейстеризації, вимірювана найбільшим значенням кривої в
Е. А.
Температуру, при якій досягається максимальна клейстеризація.
Рентгенофазові дослідження зразків борошна проводили на рентгенівському
дифрактометрі ДРОН – 3,0. Вимірювання К2Си і К2Fe фільтроване, температура -
20оС. Ступінь кристалічності визначали за методом Метьюза [90, 91, 92, 93].
Визначення клейковини у борошні проводили за ГОСТ 28796-90 [36].
2.2.2. Методи дослідження напівфабрикатів
Адгезійні властивості тіста визначали на адгезіометрі, розробленому в Одеській
національній академії харчових технологій. Характеристикою адгезії є величина
зусилля відрив Р віднесена до площі поверхні контакту S [94]. Так як
відбувається рівномірний відрив, при якому навантаження прикладається
перпендикулярно площі об’єкту, сила адгезії характеризується величиною
адгезійного напруження (прилипання) Твідр та визначається за формулою:
Твідр = P/S, (2.3)
де Твідр - адгезійне напруження, Па
Р – зусилля відриву, Н
S – площа поверхні контакту, м2
У дослідженнях застосовували в якості контактуючої поверхні пластини з сталі
Ст3, фторопласту та гуми. У ході експеримен
- Київ+380960830922