РОЗДІЛ 2
ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА МЕТОДОЛОГІЇ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. Характеристика сировини, використаної у роботі
Під час проведення досліджень і виробничих випробувань використовували такі види сировини та добавок:
* борошно хлібопекарське пшеничне вищого, першого і другого сортів за ГОСТ 26574-85 і ГСТУ 46.004-99 із середніми хлібопекарськими властивостями (табл. 2.1);
борошно житнє обдирне та обойне, показники якості якого відповідали ГОСТ 7045-90;
Таблиця 2.1
Характеристика партій пшеничного борошна, використаних під час досліджень
№ партіїСорт
борошнаХарактеристики клейковиниГазоутворювальна здатність, см3/100 гВміст сирої клейковини, %Стискання на ИДК-1, од. прил.Розтяжність, cм1вищий24,0701213602вищий25,0751515043вищий23,0701314804вищий27,0851814885вищий25,0801715606перший35,0721516007перший26,0701314108перший27,01001913009перший25,011020152010перший26,09019142811другий25,011020167212другий21,08517162813другий22,07515160014другий25,08016184015другий23,075141752* насіння сої за ГОСТ 17109-88 сортів "Успіх", "Білосніжка", "Романтика еліта", "Юг-30", "Фаетон", "Київська-98", "Іванка"; продукти переробки сої: борошно із цілого зерна сої, змелене на лабораторному млині, соєвий білковий концентрат виробництва НВАТ "Агропрод" (м. Чабани, Київський р-н) за ТУ У 20106396001-97, солод сої, а також солод сої, екструдований на лабораторному екструдері; насіння гороху за ГОСТ 28674-90 сортів "Харківський еталонний", "Харківський-302", борошно із цілого зерна гороху, змелене на лабораторному млині, солод гороху за ТУ 18.429-97, солод гороху, екструдований на лабораторному екструдері; насіння люпину білого харчового за ДСТУ 2240-93 сортів "Дієта", "Володимир" селекції українського НДІ землеробства, борошно люпинове харчове за ТУ У 15.6-14234523-014-2004, солод люпину, а також солод люпину, екструдований на лабораторному екструдері;
* сполуки мінеральних елементів (табл. 2.2) - хімічні реактиви з маркою "ХЧ" і "ЧДА", що відповідали вимогам нормативної документації, лактат кальцію (Е 327), лактат заліза (Е 585) виробництва компанії "Purac" (Голландія) - за сертифікатами відповідності санітарному законодавству України;
Таблиця 2.2
Характеристика мінеральних солей, використаних у роботі
ЗбагачувачОсновний
елементВміст елемента
в носії, %Cульфат заліза FeSO4•7H2OFe18,0Лактат заліза (СН3СНОНСОО)2FeFe20,5Лактат кальцію (СН3СНОНСОО)2СаСа13,5Карбонат кальцію СаСО3Са38,4Ацетат кальцію (СН3СОО)2СаСа25,0Дигідрофосфат кальцію Са(Н2РО4)2•H2OСа15,5Сульфат кальцію СаSO4Са24,2Хлорид кальцію CaCl2Ca64,0Йодид калію К II76,5Йодат калію К I O3I59,3Гідроселеніт натрію, NaHSeO3Se52,0Фолієва кислотаВс99,8* бурі водорості басейнів Білого і Чорного морів Ascophillum nodosum і Fucus vesiculosus висушені та подрібнені виробництва Архангельського дослідного водоростевого комбінату (Росія), концентрат "Еламіну" сухий за ТУ У 00382119-02-99 виробництва ВАТ "Завод молочної кислоти", м. Київ; дріжджі йодовані "Здоров`я" (пресовані) за ТУ У 15.8-2392402319-001-2003 виробництва ПП "Іванов Є.О.", м. Київ; білок молочний йодований під торговими назвами "Тиреойод", "Вітайод", "Йодказеїн" виробництва Росії, що мали сертифікати відповідності санітарному законодавству України;
* ферментні препарати виробництва Данії ("Novozymes"): Фунгаміл супер, Пентопан, Глюзим; синтетичну фолієву кислоту виробництва Нuashong Pharmaceutical Co. Ltd (Німеччина); соєвий лецитин "Centrolex F" виробництва компанії "The Solae Company" (Німеччина), що мали сертифікати відповідності санітарному законодавству України.
2.2. Методи досліджень
Схему комплексу досліджень наведено на рис. 2.1.
Експериментальну частину роботи виконано в лабораторіях кафедр технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів, аналітичної хімії,
НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА З ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРОБКИ НАСІННЯ БОБОВИХ (ППНБ) РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА
З МІКРОНУТРІЄНТАМИ (МН)vvА н а л і з п р о б л е м и. Ф о р м у л ю в а н н я н а у к о в о ї к о н ц е п ц і ї v v vДослідження хімічного складу та технологічних властивостей сировини
? Дослідження закономірностей зміни хімічного складу сировини
у ланцюжку " насіння бобових>солод>екструдат"
? Порівняльна оцінка активності амілолітичних, протеолітичних
ферментів, фітази та уреази в борошні із цілого насіння, борошні
із солоду та екструдованих солодах бобових
? Визначення вмісту (активності) антипоживних складових в
сировині, дослідження способів його зниження
Розроблення технології нових
продуктів переробки насіння
бобових (сої, гороху, білого харчового люпину) підвищеної біологічної цінності способом послідовного пророщування та
екструдування
Вибір носіїв йоду, селену, кальцію, заліза- Медико-біологічні
аспектиТехнологічні
аспектиЕкономічні
аспекти- <>- - Безпека носія- Вплив носія на - Ціна носія
- - Вміст МН у носіїстан мікрофлори- - Добова потреба тіста та активність- Наявність
носія на
ринку країниорганізму в МНпроцесів бродіння- Біологічна- Вплив носія на
>
Встановлення закономірностей впливу сировини на структуру тіста
? Вивчення вологозв`язувальної здатності біополімерів пшеничного
борошна у тісті з продуктами переробки насіння бобових
? Встановлення характеру взаємодії полімерів продуктів переробки
насіння бобових з пшеничними білками і крохмалем та її впливу
на формування структури тіста
? Дослідження мікроструктури тіста і клейковини з продуктами
переробки насіння бобових
<засвоюваність носіяякісні показники- Наявність
у країні