РАЗДЕЛ 2
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Объектами исследований являлись: соевое сгущенное молоко, модифицированное
соевое сгущенное молоко, концентрат соевый пищевой "Одиссей", мука из
взорванных зерен амаранта, рецептурные смеси, помадные сиропы, помадные массы.
Исследования выполнялись согласно основным стадиям технологического процесса,
которые представлены на рис. 2.1.
2.1. Характеристика основного и дополнительного сырья
При производстве помадных конфет использовали следующие виды сырья:
сахар-песок ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94)
патока крахмальная ГОСТ 5194-91
сгущенное молоко ГОСТ 2903-78
кислота лимонная ГОСТ 908-79Е
эссенция ОСТ 18-103-84
дрожжи хлебопекарные сушеные ГОСТ 28483-90
соевое сгущенное молоко ТУ 013903778-80-2000
концентрат соевый пищевой "Одиссей ТУ У 6170021.61-2000
мука из взорванных зерен амаранта
вода питьевая ГОСТ 2874-82.
В качестве рецептурного компонента при производстве молочных помадных конфет
использовали соевое сгущенное молоко (ССМ), которое производится по технологии,
обеспечивающей инактивацию всех нежелательных антипитательных веществ с
сохранением полноценного белкового, липидного и витаминного состава. Соевое
сгущенное молоко представляет собой однородную, нормально-вязкую массу
кремового цвета со сладким вкусом с незначительным бобовым привкусом.
Рис. 2.1 Структурная схема исследования
В качестве сладкого компонента могут быть использованы сахарный сироп, сахарная
пудра, ксилит, сорбит или инвертный сахар. Предусмотрена возможность внесения и
дополнительных компонентов, например, сухих сливок.
Химический состав ССМ и других видов сырья приведен в табл.2.1
Таблица 2.1
Химический состав сырья [290,291,292,293 ]
Химический состав
ССМ1*
ССМ2*
КСМ*
КСПО*
МВЗА*
Сухие вещества, массовая доля, %
69,0
70,0
74,0
90,0
97,0
Углеводы, массовая доля, %
58,6
61,2
60,0
17,0
69,1
в том числе
лактоза
12,5
Белки, массовая доля, %
11,3
10,9
7,2
26,4
18,0
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г
валин
570
480
453
390
180
изолейцин
740
510
418
250
824
лейцин
960
770
388
760
824
лизин
540
570
540
470
203
метионин
140
170
150
120
147
треонин
460
630
304
310
644
триптофан
100
110
95
110
790
фенилаланин
820
600
320
550
917
Жиры, массовая доля, %
6,5
4,9
8,5
7,0
5,5
Зола, массовая доля, %
2,4
2,6
1,8
4,2
3,8
*Примечание: ССМ1 – соевое сгущенное молоко с сахаром; ССМ2 – соевое сгущенное
молоко с сахаром и сливками; КСМ – коровье сгущенное молоко; КСПО – концентрат
соевый пищевой "Одиссей"; МВЗА – мука из взорванных зерен амаранта.
Содержание микроэлементов и витаминов в рецептурных компонентах представлено в
табл.2.2.
Таблица 2.2
Минеральный и витаминный состав рецептурных компонентов
Массовая доля микроэлементов в сырье, мг/100 г
Показатели
Рецептурные компоненты
ССМ1
ССМ2
КСМ
КСПО
МВЗА
Минеральные
вещества:
кальций
230
310
317
260
272,79
магний
22
29
34
163
283,06
фосфор
277
342
219
396
233,3
калий
230
245
365
1046
626,1
железо
6,5
6,4
0,2
6,2
7,17
медь
0,015
0,017
0,002
0,001
0,009
натрий
15,0
15,6
130
17,0
24,20
Витамины:
В1
0,78
0,91
0,06
0,48
0,43
В2
0,09
0,13
0,38
0,4
0,21
40,86
40,67
В следствие отсутствия в ССМ лактозы, оно показано тем потребителям, кто
страдает непереносимостью молочного дисахарида. ССМ содержит больше белков и
меньше жира по сравнению с коровьим сгущенным молоком, не содержит холестерина,
имеет низкий уровень алергенов и в достаточно высокое содержание витаминов,
особенно витамина Е.
Концентрат соевый пищевой "Одиссей" получают в результате отжима жидкости из
соевых бобов, подвергнутых влаготепловой обработке и дезинтеграции. Он имеет
порошкообразную структуру, кремового цвета. КСПО является богатым источником
легко усваиваемых белков и жиров. Особенную ценность ему придает высокое
содержание двухвалентного железа, легко усваиваемого организмом.
По качеству белка, которое характеризуется коэффициентом эффективности белка
(КЭБ), белки концентрата соевого пищевого "Одиссей" сравнимы с эталонным
молочным белком-казеином (КЭБ 2,7 и 2,8 соответственно). Высокое значение КЭБ
для белков концентрата "Одиссей" объясняется повышенным содержанием
аминокислоты цистеина, лимитирующей содержание аминокислоты в целом зерне сои
[294].
Мука из взорванных зерен амаранта (МВЗА) представляет собой тонко-дисперсный
порошок с влагосодержанием W=3 % кремового либо светло-кофейного цвета, с
приятным вкусом и ароматом орехов. Использование МВЗА в технологии изготовления
помадных конфет позволит обогатить изделия минеральными веществами, витаминами,
что повысит их пищевую ценность.
Исследована степень набухаемости КСПО и МВЗА при температурах 45, 70 и 95 °С,
соответствующих различным способам формования конфетных масс [295].
Таблица 2.3
Физико-химические показатели влагоудерживающих добавок
Показатели
МВЗА
КСПО
Влажность, массовая доля, %
3,0
10,0
Кислотность, град. Неймана
7,0
12,0
Содержание общего сахара, массовая доля, %
не менее 10
Массовая доля золы, %
4,2
3,8
Степень набухаемости, % при температуре:
45 °С
560
335
70 °С
635
335
95 °С
705
388
Из полученных экспериментальных данных (табл. 2.3), следует, что с повышением
температуры степень набухаемости увеличивается у обоих образцов добавок, у МВЗА
с повышением температуры с 45 до 90 °С степень набухаемости увеличивается на
145 %, тогда как у КСПО – на 53 %. Водоудерживающая способность конфетной массы
прямо пропорциональна количеству крахмала в компонентах. Мука амаранта содержит
крахмал в виде многоугольной кристаллической структуры с диаметром гранул 1-3
мкм.