РОЗДІЛ 2
ОБ'ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ
2.1. Об'єкти досліджень
Під час проведення досліджень використовували 5 партій пшеничного борошна першого сорту з середніми хлібопекарськими властивостями (табл. 2.1)
Таблиця 2.1
Хлібопекарські властивості борошна
ПоказникиНомер партії борошна12345Масова частка вологи, %13,814,013,613,212,8Газоутворювальна здатність см?/100 г за 5 год. бродіння
1380
1520
1460
1500
1360Вихід сирої
клейковини, %
28
32,8
30,2
29,6
28,8Гідратаційна здатність клейковини, %
212
196
208
184
192Показник ІДК, од. приладу
82
87,2
86
78
74Розтяжність, см1816161716Кислотність, град.2,83,02,63,03,2Автолітична активність, %
28
32
36
38
30 Для розпушення тіста застосовували дріжджі хлібопекарські Львівського заводу "Ензим", що за показниками якості відповідали ГОСТ 171-81. Сіль кухонна харчова відповідала вимогам ГОСТ 13830-91, олія соняшникова ГОСТ 1129-93, цукор-пісок ГОСТ 21-94.
В якості нетрадиційної сировини використовували пектиновмісні порошки, виготовлені на Летичівському заводі продтоварів за технологією, розробленою в НУХТ. А саме яблучний порошок з вмістом пектину 16 ± 2 %, нерозчинних харчових волокон - 51 ± 2 %, буряковий порошок з вмістом пектину 23 ± 2 % і нерозчинних харчових волокон 57 ± 3 %.
2.2. Методи дослідження
Дослідження проводились в лабораторіях кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів, колоїдної, аналітичної хімії Національного університету харчових технологій, Свалявського технічного коледжу, а також на базі інституту колоїдної хімії та хімії води ім. О.В.Думанського, лабораторії ідентифікації і сертифікації рослин та інституту ботаніки. Дезинтоксикаційні властивості хліба з ПВП проводились у інституті гігієни та медичної екології ім. О.М. Морзеєва АМН України. Виробничі випробування проводились на ВАТ "Свалявський хлібокомбінат".
2.2.1. Методи дослідження якості борошна та іншої сировини.
Борошно, що використовувалось в дослідах аналізували за наступними показниками: визначили масову частку вологи ГОСТ 9404-60, кислотність за ГОСТ 27493-87, хлібопекарські властивості за загально прийнятими методиками визначення [176].
Хлібопекарські властивості борошна характеризували за силою борошна, кількістю та якістю клейковини, газоутворювальною здатністю, здатністю утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями.
Масову частку клейковини визначали за ГОСТ 27839-88. Якість клейковини визначали за опором деформації стискання на приладі ІДК-2, а також розтяжністю над лінійкою і гідратаційною здатністю, яку розраховували, визначивши масову частку вологи клейковини на приладі ОВТ-1 [153]. Газоутворювальну здатність борошна визначили на приладі АГ-ІМ. Показники якості пресованих дріжджів, а саме підйомну силу, кислотність, визначили за ГОСТ 171-81. Зимазну та мальтозну активність пресованих дріжджів визначили на приладі Єлецького.
У пектиновмісних порошках визначали кислотність методом титрування суспензії з 1 г порошку і 50 мл води в присутності фенолфталеїну, рН визначили на приладі рН -150М, вміст білків - методом Кьєльдаля, цукрів - йодометричним методом, зольність - загальноприйнятим методом спалювання наважки в 1 г [176].
Дисперсність порошків визначали за їх питомою поверхнею, яку визначили за методом теплової десорбції аргону (ГОСТ 23401-90).
Вміст пектиновмісних речовин в порошках визначили по пектату кальцію, ступінь метоксильованості - титрометричним методом.
Кількість клітковини геміцелюлози визначали за методом описаним у [176]. Амінний азот визначали за методом описаним у [145].
Водопоглинальну здатність пектиновмісних порошків визначили за співвідношенням маси поглинутої води і початкової маси наважки. Виражали в % на сухі речовини.
2.2.2. Способи приготування тіста.
Тісто готували опарним і безопарним способами залежно від умов досліду. Замішування опари і тіста здійснювали на тістомісильній машині ЛТ-900 з частотою обертання місильного органу 1с-?. Інтенсивність замішування регулювали зміною тривалості замішування. Тістові заготовки формували руками. Вистоювання тістових заготовок здійснювали у термостаті при температурі 38±2 ?С і відносній вологості 78±2%. Хліб випікали в печі ЕШ-3 при температурі 220?С.
Конкретні умови технологічного режиму залежно від мети досліджень викладені у відповідних розділах роботи.
Виробничі дослідження проводили на Свалявському хлібокомбінаті. Рецептури, способи приготування і технологічні режими наведені у актах виробничих випробувань (додаток В).
2.2.3. Методи визначення якості напівфабрикатів.
Масову частку вологи напівфабрикатів визначили на приладі ОВТ-12, титровану кислотність контролювали після замішування напівфабрикату і в кінці бродіння. Вміст цукрів в тісті визначали прискореним йодометричним методом і виражали в процентах до сухих речовин тіста в перерахунку на мальтозу [176]. Нелеткі органічні кислоти визначили за методом Н.Княгинічева і Г.Дерновської -Зеленцової [148].
Вміст і якість сирої клейковини в тісті визначали загальноприйнятим методом [153]. Леткі кислоти з тіста вилучали методом відгонки в потоці водяного пару, відтитровували 0,1моль/дм? розчином NаОН по фенолфталеіну [176].
Підйомну силу напівфабрикатів визначили методом А.І.Островського за спливанням кульки [166]. Кількість дріжджових клітин у напівфабрикатах підраховували за допомогою камери Горяєва [176].
Газоутворювальну здатність 100 г напівфабрикатів визначали за кількістю СО2, що виділився в процесі бродіння, волюмометричним методом на приладі АГ-ІМ за методикою [166].
Газоутримувальну здатність тіста визначали по зміні питомого об'єму 50 г тіста, що знаходилось у циліндрі на 250 см3 при температурі 30?С в термостаті. Дослідження проводили до початку опадання тіста.
Структурно-механічні властивості тіста визнач